上海最有名气的“打酱油”店，一年卖出的花生酱垒起来超过两座上海中心……

冥哈

" 打酱油 " 又回来了。最近，淮海中路上的上海全国土特产食品商场（以下简称 " 上海全土 "）在经历一个多月的闭门装修后重新营业，除了保留经典的 " 零拷 " 酱菜、酱料服务外，又新添了 " 打酱油 " 服务：称重销售散装酱油和米醋，并且免费提供瓶子。
为什么要在寸土寸金的淮海路上坚持做 " 零拷 " 生意？上海全土副经理陈志豪一语道破：既要传承传统，也要吸引年轻人，因为 " 经典的就是时尚的 "。
称重销售散装酱菜、酱料是上海全土坚持 85 年的老传统。一方面，散装销售能满足个性化需求。在这里，哪怕只买几元钱酱菜、酱料，服务员都会认认真真去除包装容器的重量后，按价格称好交给消费者，" 吃多少买多少不浪费，这是好传统，我们要支持。" 另一方面，散装销售积累的人气让很多传统酱菜、酱料的老技艺得以传承。


戴立贵是上海全土 " 培丽 " 牌酱菜酱料第三代传人，他以门店颇有名气的各色散装腐乳举例说，这些腐乳用的都是传统的手工制作工艺，不用额外的保鲜剂，每块腐乳都是 " 活 " 的——从上柜到买回家，腐乳始终在发酵，软硬会有变化。这样，喜欢口感偏硬一点的消费者，买回家就能吃；喜欢软一点的，放上两周，就会有心仪的味道。消费者的个性化需求满足后，做腐乳的老手艺也得到传承。
恢复了 " 打酱油 " 的上海全土，还在打新算盘：要让零拷生意吸引年轻人。
恢复 " 打酱油 " 服务本身就是一个吸引年轻人的点—— " 打酱油 " 是年轻人的话语体系。不过，当年轻人好奇地来 " 打酱油 " 了，提供给他们的，却不只有酱油。


新口味酱料是探索成果之一。与新装开业前相比，上海全土的酱料柜台多了好几个即食口味，包括黄鱼酱、鱿鱼酱等。
戴立贵说，年轻人生活节奏快，做菜的时间比较少，但他们有用酱料拌饭、拌面的消费习惯。所以，上海全土利用原有的酱料生产技艺，再基于 " 年轻人喜欢海鲜 " 的市场调查结果，推出了黄鱼酱、鱿鱼酱等。这两种酱料里或是有小块的黄鱼肉丁，或是有鱿鱼肉丁，货真价实，是拌饭、拌面的好搭档。
一款小龙虾酱也在最后的配方调整中，预计很快就将上市。老师傅们为小龙虾酱里加入了一只只去头去壳去虾线的小龙虾肉，用十三香调味，希望用 " 有味有料 " 来满足年轻人速食生活的需求。


新口味酱料上市不到一个月，已经对传统零拷生意产生了影响。目前，门店提供的散装酱油、酱料、酱菜品种超过 60 种，其中酱料占比比重装开业前有所增加，直接带动了销售额：以前，零拷产品的客单价大约 30 元，现在超过 45 元。
同时，一勺一勺做出来的零拷生意还是 " 薄利多销 " 的典范：每年从这里卖出去的散装花生酱，如果用直径 20 厘米、高 35 厘米的桶来装，垒起来可以超过两座上海中心；零拷柜台所有散装酱菜、酱料的年销售额，超过 1200 万元，创下淮海路同类商品的坪效之最。
" 这些数字都让我们意识到，零拷生意能做得更大。一方面，酱料的想象空间、创新空间很大，我们会继续根据市场的需求增加产品种类；另一方面，最受欢迎的零拷产品也会做成预包装商品，通过电商等更多渠道进入市场，成为门店零拷生意的新增量。" 陈志豪说。


【延伸信息】上海全土的酱菜酱料为什么叫 " 培丽 " 牌？
" 培丽 " 是上海全土的前身：1936 年，江苏商人鲍培伦、鲍培卿兄弟在当时的霞飞路（即现在的淮海中路）开设 " 培丽土产公司 "，主要销售苏浙两省的土特产食品。解放后，培丽土特产逐渐从最初的两开间小门面发展到现在的六开间大门面，店名改为 " 上海全国土特产食品商场 "，属于上海供销社系统，销售全国土特产，上海全土也成为老字号。不过，最早的 " 培丽 " 名称仍旧保留下来，成为上海全土自有产品的商标。
栏目主编：吴卫群 本文作者：任翀 文字编辑：任翀