给青团上色绝非艾草的独门绝技，名菜“草头圈子”的主角也可以

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各式青团为充满绿意的春天锦上添花，但让青团充满绿意的可不止艾草这一种植物。
上海植物园、上海辰山植物园的植物专家表示，鼠麴草、草头、浆麦草、泥胡菜等多种植物经过加工，均可为青团上色。
艾草


艾，菊科蒿属植物，又称艾草、艾蒿、艾叶，是田间地头常见的一种多年生野草。
艾草是最为常见的青团原料。
采摘新鲜艾草，用食品级石灰水炝制，再用大火熬制，去其苦涩，漂洗后捣出浆汁。将草绿色的艾草汁液揉入糯米粉中，即可产生青团的底色。
用艾草制作的青团有独特的草香味，一口口都是春天的味道。
鼠麴草


鼠麴草，又名棉菜，是一种常见的野菜。
在制作青团的野菜中，它的使用率仅次于艾草。
初春时节，田垄间的鼠麴草便冒出了头，其未开花前的嫩苗和开出的黄色小花均可食用。
用鼠麴草叶、花做出来的青团，颜色不像艾草做出来的那么绿，表面呈黄绿色，但也带有四溢的香气。
草头


名菜 " 草头圈子 " 的主角竟然也能用来做青团。
草头，又名苜蓿，原本用作牛羊饲料，在江南地区，人们也作为蔬菜食用。
草头有三片叶子，开黄色小花，在野外非常容易辨认。
将采摘好的草头洗干净，用搅拌机打成浆，纱布过滤后取清液，倒入糯米粉中揉捏，直至面团的颜色呈淡绿色。
用草头做青团，相对比较冷门，但结果能换来满口清香。
浆麦草


浆麦草，一种生长在江南河岸、沟渠、田埂边的野生植物。
用浆麦草制作青团，面团颜色碧绿，面皮更加软糯。
萃取浆麦草汁的方法很多，一种是用榨汁机，另一种是直接放入清水中搓揉，过滤出青绿色的汁液。
加入适量的食品级石灰水，可以让麦草汁的颜色更深。
泥胡菜


泥胡菜，一年生草本植物，别名苦马菜、石灰菜、糯米菜。
开花前的泥胡菜汁水丰盈，茎叶脆嫩，可炒制食用，也可做青团。
不过，泥胡菜嫩苗味道略苦，可用清水浸泡去除苦味，揉搓成汁，再加入食品级石灰水，与面团一起揉搓。
刺儿菜


刺儿菜，俗称青青菜、小蓟草，多年生草本植物。
刺儿菜遍布全国丘陵、平原地区，食用历史悠久。
由于刺儿菜颜色较深，很适合提取汁液做青团。
刺儿菜味道苦中回甘，想要去除其中的苦味，可效仿泥胡菜的去苦方法。
苎麻叶


苎麻叶多见于江南地区，嫩叶可凉拌食用，也可用来制作青团。
制作时，将苎麻叶的叶子煮熟，剁碎后取汁液，揉入糯米粉中。
苎麻制作的青团颜色较淡，闻起来像野菜饼。
和上述其他植物相比，苎麻叶汁偏酸涩，可加点食品级石灰水去除酸涩，也可以加入小苏打，中和其酸性物质。
除此以外，南瓜叶、冬瓜叶、丝瓜叶等蔬菜的叶子也可做青团。
只是去买菜时，这些非食叶类蔬菜的叶子基本都被摘掉了，即使没摘，也很难收集到足够量的叶子去取汁液。
栏目主编：张奕 本文作者：陈玺撼 题图来源：海沙尔 摄
文中图片来源：上海市绿化市容局、上海辰山植物园