来一杯“素芮白”！在中国最会喝咖啡的城市，上海人喝出了哪些花样经？

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" 来上海旅游，一下高铁就到这里了。"3 月 29 日下午，国家会展中心北大厅，鳞次栉比的一家家铺位，咖啡飘香，几个拖着行李箱的年轻人聚拢在网红咖啡品牌 % 的柜台前。各家咖啡小铺的咖啡师面前，有各式装扮的年轻人，有同在咖啡产业链上的业内人，也有鸭舌帽下露出白发的老食客。首次举办的 " 上海咖啡文化周 " 汇集上海乃至全国各地的咖啡品牌、生产厂家。" 上海的咖啡高手多、咖啡老饕多。今年，我们扩展了工厂，有了更大的生产能力；第一次走出自己的城市，到上海，是第一选择。" 来自深圳黑泽咖啡的烘焙师范鹏说。


19 世纪中叶，咖啡以舶来品身份进入上海；上海的开放、创新、包容，为它在这座城市落地生根提供了空间和沃土。经过一个多世纪发展，今天，咖啡成为上海的一张独特文化名片。" 上海咖啡文化周 " 应运而生，希望通过丰富多彩的活动挖掘咖啡的文化内涵，让更多市民游客通过咖啡感受上海独特的文化魅力和浓郁的文化气息，为上海咖啡产业注入更强动力，引领高品质城市生活。


截至 2021 年 1 月，上海共有 6913 家咖啡馆，是全球咖啡馆最多的城市。第一财经发布的《上海咖啡消费指数》报告显示，上海的每万人咖啡馆拥有量为 2.85 家，这一人均指标已经达到伦敦、纽约、东京等全球城市的平均水平，尤其是中心城区咖啡馆的聚集，使得市民游客很容易找到每走几步就有一家网红咖啡馆的特色街区。两片咖啡聚集区的核心主街——淮海中路和南京西路沿线的咖啡馆数量分别达到 49 家和 41 家。


图片来源：第一财经提供
从业态成熟度来看，上海咖啡馆的连锁率高达 42.99%。以连锁咖啡巨头星巴克为例，上海是其全球门店数量最多的城市。精品咖啡馆的密集出现，是近五年上海咖啡市场发生的最大变化。MANNER、Seesaw、麦隆、M Stand 等诞生于上海的精品咖啡品牌实现了一定规模的连锁化经营；更多精品咖啡馆以独立咖啡馆的形式经营，在目前上海咖啡馆的业态结构中，55.88% 的咖啡馆为精品咖啡或独立咖啡馆。


南昌路上的 " 白手起家 " 咖啡店为 " 上海咖啡文化周 " 准备的文创品 施晨露 摄
新一轮咖啡浪潮给上海带来商业空间和业态的升级，咖啡文化渗透到城市生活的角落，便利店、书店、剧院、酒店里都出现了自有品牌咖啡。据上海市书刊发行行业协会日前发布的调查报告，咖啡经营已经成为本地新开书店的标配，受访 97 家本地书店中，咖啡经营场地总面积约 2.2 万平方米，平均 230 平方米；超过 100 平方米的有 76 家，占总数的 78%。" 咖啡经营让书店变得更有温度，延长了读者在书店的停留时间，增加人与书相遇、人与人相遇的机会，营造了第三空间的社交价值，成为城市慢生活的写照。" 上海市书刊发行行业协会秘书长汪耀华说。


北外滩的建投书局有着舒适的咖啡区 资料图片
1988 年出生的唐峰是津久咖啡的创始人。2018 年起，津久咖啡陆续在北外滩、上海中心大厦等地标开出 6 家门店。" 上海咖啡文化周 " 津久咖啡摊位前，" 上海姑娘 "、" 津久里 " 等特调名称让不少年轻人驻足。记者的目光被一款手作青花盖碗滤杯所吸引——青花瓷、传统的中国盖碗款式，却是用来冲泡咖啡的容器。" 中国文化里盛着西式咖啡 "，这款有匠心的杯具去年推出以来已是第三次上货，颇受欢迎。


津久咖啡的手作青花盖碗滤杯 施晨露 摄
" 星巴克培养了很多人在咖啡店买杯子的习惯，这是一个文创的风口。" 在津久的创业伙伴中，有咖啡师、有设计师，还有全国各地寻找传统手工艺材料的团队。" 某种意义上来说，咖啡是文创产业的引流入口。从高运营成本、高客单价到 MANNER 开创的平价‘菜场咖啡’模式，上海的精品咖啡正在寻求新的业态突破。" 唐峰直言，独立咖啡店的客单价并不高。
如雨后春笋般冒出的精品咖啡小店如何活得更好？店主们各出奇招，" 比如线上直播，售卖衍生品；比如让传统手工艺的创新应用，融入生活；又如与其他商业品牌推出联名款。咖啡店需要另一种业态补充，其他商业业态需要咖啡的引流，小小一杯咖啡可以撬动的产业空间不小。" 与唐峰交谈间，津久柜台上的一件咖啡豆容器被人相中了。" 这一款还没正式上市，加微信关注，也可以定制。" 唐峰招呼道。
在 " 上海咖啡文化周 " 开幕式现场，首次发布的文化 IP"Shanghai Blend 上海拼配 " 令业界颇感新意。" ‘ Shanghai Blend 上海拼配’是以咖啡为载体、基于上海城市文化和具体风味导向的咖啡产品概念，希望创作出更多具有文化特色碰撞和丰富风味搭配的上海系列咖啡产品和饮品，让上海拼配成为上海文创的新标志。" 上海市食品行业协会会长李林介绍。比如 Seesaw 咖啡推出的 Seesaw Shanghai Blend，由哥伦比亚、埃塞俄比亚和中国云南的三款咖啡豆拼配而成，复刻老上海的咖啡味道；又如名为 " 素芮白 " 的上海拼配，以豆奶为配方，勾起上海人 " 四大金刚 " 的餐桌记忆。


"Shanghai Blend 上海拼配 " 首次发布 主办方提供
" 上海是整个中国咖啡产业中最重要的消费市场，也是中国咖啡行业的创新之地。" 上海第一财经传媒有限公司总经理陈思劼提到，当前上海的人均咖啡消费量约为每人每年 20 杯，远远领先于国内平均的 6.2 杯，但这个数字与其他全球重要咖啡市场年人均消费两三百杯的水平仍有明显差距，" 上海的咖啡市场还有很大的成长空间，未来充满潜力和机遇。"
栏目主编：施晨露 本文作者：施晨露 文字编辑：施晨露 题图来源：主办方提供