无锡人上海人杭州人吵起来了：小笼包哪家强？

幸运昕

扎一篓小笼走上海，是老无锡人的一个老习惯。从前无锡人去上海走亲访友，总要扎两篓伴手礼：一篓无锡小笼，一篓油面筋。篓子是细竹丝编的，分量轻巧。两只篓子不同的是，装小笼包的竹篓里多衬了一张荷叶。现在油面筋全部改用塑料袋包装，小笼也改用了考究的纸盒包装，但竹篓依然保留着，一些怀旧的客人还是喜欢老包装。
小笼包是上了世界美食榜的。几年前，曾有国外网站调查，评选出各国最受欢迎的小吃，美国人最爱吃的是甜甜圈，意大利人最爱炸米肉丸子，荷兰人最爱松饼，澳大利亚人最爱肉馅饼，中国人最喜爱的是小笼包。
不同地名下的小笼包
顾名思义，小笼包是用小蒸笼蒸制的小包子。一般大包都用大蒸笼，而小笼蒸制的小包子自然更加精致、细腻。小笼包一般一笼蒸 10 只，计划经济时代，4 只小笼收一两粮票，一笼就是二两半。大包则是一两一只。北方的小笼面皮是发酵过的，如天津的狗不理包子，北京的庆丰包子，徐州的两来风包子；南方则用紧面薄皮，不经发酵，如上海的南翔小笼、江苏的无锡小笼，包子面皮里不仅馅心充足，且有汤卤，无锡有家小笼包的广告语就说：" 一只小笼一勺卤，甜而不腻刚刚好。"
无论北方还是南方，小笼包不仅是一种点心，也常常当作一种主食，在北方一碗稀饭或辣汤，搭配二两小笼包，就是一顿美味；在南方小笼包店里同时卖馄饨和酸辣汤，两下里搭配起来是食客常见之选；如果不在饭点，在街上踱进一家小铺，叫一碗小馄饨外加两只小笼，那就是点心了。小笼包与中国民众生活的关联如此紧密，当得上 " 最喜爱 " 的名分。
南派小笼包，可以从北宋汴梁（今开封）的灌汤包找到源头，广东、沪苏浙的小笼包，皆大同小异。沪苏浙小笼包精致，一般以馅料为名，如鲜肉小笼、鲜虾小笼、蟹粉小笼等。以地名命名且具美食品牌意义的只有两种：上海南翔小笼和江苏无锡小笼。老上海和老无锡都用一个很地方的名称来称呼：小笼馒头。在北方人眼里，凡馒头皆无馅，凡有馅都称包子，而上海人和无锡人却总把二者混为一谈。
杭州小笼不算一个严格的品类，因为有发酵和紧面薄皮两种小笼，发面小笼来自嵊州，进了杭州以后改叫杭州小笼了。北京有将近 2000 家小笼包店，其中有 500 多家是杭州小笼包，十之八九是北方人喜欢的发面小笼。
嘉兴和湖州则有上海小笼、杭州小笼、苏式小笼、无锡小笼、汤包等多种名称。南京、芜湖把小笼包叫作小笼汤包，与扬州人的叫法接近，扬州和泰州的汤包很出名，但以大包为多，因此不会和小笼包相混淆。汤包的称呼更接近小笼包的源头，仔细审视长三角的小笼包地图，便可以发现这种包子的传播，几乎就是沿着大运河和长江水道而流播发展的。江南发达的水路交通和密切的经济互动，使包括食品在内的商品流通非常快捷便利，长三角各地小笼包的传播和演变，就是餐桌上的历史。
南翔小笼与无锡小笼都用紧面薄皮，但个头大小和口味有明显区别。南翔小笼体积更小，大约两个才抵得上一个无锡小笼；同样的鲜肉馅心、带汤卤，但馅心不加酱油、不加糖，口味咸鲜，口感偏于汤包；无锡小笼馅心则咸甜交融，更加紧致。南翔小笼的传统搭档是小馄饨、开洋馄饨，或者豆腐花、蛋皮汤、酸辣汤，据传是南翔古镇黄家创制于 1871 年，它从南翔大肉包发端，逐渐改进而定型为南翔小笼，迎合了上海人富裕和精致化生活的需求。
无锡古代为县治，属常州府。据地方志记载，常州万华茶楼在清朝道光年间就开卖加蟹小笼馒头，开始了江南小笼包的历史。苏锡常都是小笼包旺地，常州有小笼包店 500 多家，无锡有 1000 余家，苏州约 1100 家。相比之下，嘉兴小笼包店只有 200 多家，汤包店却有 300 多家。湖州小笼包店有 100 多家，汤包店近 300 家。镇江有小笼包店 100 多家，汤包店 300 多家。南京有小笼包店 1100 多家，但南京的小笼包与汤包是混称的，南京小笼的代表是金陵汤包。
创新中赢得一方天地
2017 年夏天播出了一部电视剧《我的前半生》，以上海为背景，两位女主角——马伊琍饰演的罗子君和袁泉饰演的唐晶，约在一家小笼馄饨店说事，各要了一碗三鲜馄饨，一笼无锡小笼。这家实地拍摄的门店位于上海杨浦区北海宁路，名为 " 锡缘无锡小笼馆 "。
上海以无锡小笼为招牌的约有 170 来家店，在南京，无锡小笼虽然被金陵汤包重重包围，但也开有几十家店。无锡百年老字号 " 王兴记 " 曾在美国、日本开出了小笼和馄饨店。近几年，" 锡笼记 " 也在苏州昆山、常熟、太仓等市县开了门店，生意做得风生水起。
上海是长三角小笼包的高地，有 3000 多家与小笼包相关的店铺，分布于大街小巷，南翔小笼当仁不让占据老大地位。2020 年夏天，上海两家南翔小笼老字号——嘉定的南翔食品公司和上海老城隍庙餐饮公司，曾经为了字号商标权对簿公堂。南翔食品旗下现在拥有直营和加盟的跨地区连锁门店 100 家左右，老城隍庙餐饮旗下有南翔馒头店十来家。近年又有一家 " 老盛昌汤包 " 迅速崛起，主打苏州汤包招牌，是以苏式汤包为招牌的现代快餐店。无锡小笼在沪上的份额依然醒目。
无锡小笼堪称从汤包发展而来，却走得最远的小笼包。所有汤包几乎都以大容量的汤汁为特征，美味尽在汤汁里，馅心几乎可以忽略，即便从大汤包改为小汤包，进而又变身南京汤包的，也都以汤汁为主，而肉馅口感非常松散。但无锡小笼不同，在保留汤包基因的同时，强化馅心口感，无论鲜肉小笼、蟹粉小笼、虾仁小笼，其馅心都颇紧致而富于弹性，不仅让客人感受卤汁的美味，更能享受鲜肉（包括蟹粉、鲜虾）的美味，创新中赢得了一方新天地。无锡小笼正在进一步精致化，许多店家已弃 10 只一笼的蒸笼，改用 4 只一笼，出品更为精致。
近代无锡因工商业繁荣而被誉为 " 小上海 "，与大上海的关系密切，大量无锡人进入上海谋生、创业。无锡小笼流入上海，便是客商往来流通的结果。据 20 世纪 40 年代游客游记，上海人坐火车去无锡游览，玩过太湖鼋头渚后，坐船回城，乘车返沪前，总会去品尝三凤桥肉骨头和王兴记、拱北楼小笼馒头，顺手还得带一些回去与家人分享；而无锡人去上海探亲、办事，也不会忘记给亲戚朋友带点东西。久而久之，扎一篓小笼当伴手礼就成为一种习惯。
从工业时代到数字时代，交通方式和商品交易有了极大变化，人们完全可以通过网络在网上买到各种美味。但是，小笼包有些特殊，要么在店内堂吃，要么到店里现扎一篓，当天享用，冰鲜之类便逊色太多。所以扎一篓小笼的习惯还会持续下去，无论时代怎么发展，" 好吃 " 是永恒不变的硬道理。
栏目主编：孔令君 本文作者：吴歌 文字编辑：陈抒怡 题图来源：视觉中国 图片编辑：雍凯