食物“更容易吸收”又如何？其实并不见得是优点

孙远灵

有位网友问了我一个问题：在 XX 网站上看到有个短链蛋白粉，说比普通蛋白粉吸收更好，是真的吗？


这个问题挺典型的。在许多食品的营销文案中，都经常标榜 " 采用 XX 先进工艺，更容易吸收 " 云云。
这个问题，其实应该分成两个问题来看：
一个是：" 更容易吸收 "，是真的吗？
另一个是：" 更容易吸收 "，对健康有好处吗？
" 更容易吸收 "，并不难做到
实际上，" 吸收更好 " 或者 " 更容易吸收 " 有两种理解：一种是 "吸收率更高"，即把本来难以吸收的变得能够吸收了；二是 "吸收速度快"，即把消化吸收慢的食物原料变得吸收速度更快。
在现实中，两种情况都存在。


图片来源：Mental Floss
第一种情况，比如西红柿，做熟只会番茄红素的吸收率就会更高，而胡萝卜中的胡萝卜素也有类似的情况。在一些动物饲料中添加了植酸酶，可以把与植酸结合的钙释放出来，从而能够被吸收。
不过在一般的食品中，这种情况并不是很多。
营销中宣称的 " 更容易吸收 "，一般是 " 吸收速度更快一些 "。
比如网友所问的 " 短链蛋白粉 "，其实就是把蛋白质在工厂里进行了一下酶解，把蛋白的氨基酸长链变得短一些。这个过程，直接吃蛋白质之后在胃肠里也会发生。这类产品，相当于把胃肠消化液的工作，提前人为地进行了一部分。所以，跟完整的蛋白质相比，消化吸收速度会快一些。


图片来源：naturalblaze.com
另外一大类是淀粉类食物。淀粉是葡萄糖分子连接而成的巨大分子，要经过消化变成葡萄糖之后才能够被吸收。淀粉分子的具体结构形态会影响到消化酶的 " 工作效率 "，所以不同类型的淀粉类食物消化速度也不同。比如加水加热进行 " 预糊化 " 的淀粉，消化速度也会大大增加；而用淀粉酶把淀粉切成麦芽糊精、麦芽糖和葡萄糖的，就几乎相当于帮胃肠完成了大部分消化工作。
简而言之，通过加工让食物 " 更容易吸收 "，在食品工业上是很容易的事情，并不是什么 " 高科技 "。
营销中说的 " 更容易吸收 "，
对于一般人群并没有好处
大多数情况下，食品营销中说的 " 更容易吸收 "，是指 " 消化吸收得更快 "。
对于一般人群，" 吸收速度快 " 并不是好事。
" 热量过剩 " 是现代人饮食中最大的 " 不健康因素 "。热量过剩的原因是吃得过多。
吃得过多的原因是感到饿——饿了就要去吃东西。
当一种食物 " 更容易吸收 "，意味着吃了之后更快地完成消化和吸收。胃肠里空了，就会想吃东西——除非能够用坚强的毅力 " 抗住饿 "，否则就是迁就自己的胃口吃更多食物了。
对于淀粉类食物，" 更容易吸收 " 除了饱腹时间短之外，还意味着更高的升糖指数。消化吸收得越快，升糖指数就越高。而升糖指数过高，就跟糖一样，对于糖尿病人很危险——对于普通人，也因为可能增加胰岛素抗性而不像 " 慢消化 " 的淀粉那样对健康较为友好了。
" 更容易吸收 "
对什么样的人有帮助？
前面说 " 更容易吸收 " 对一般人群并不是好事，那么对哪些 " 特殊人群 " 有意义呢？


图片来源：WebMD
婴幼儿、老年人以及消化系统长期或者短期受损的人，消化液分泌以及胃肠蠕动功能不足，消化能力就比较弱。这种情况下，通过提前加工处理，代替胃肠完成一部分工作而让食物 " 更容易吸收 "，就有利于保证营养的吸收。这样的情况，" 更容易吸收 " 就是有意义的。
题图来源：naturalblaze.com
文章来源：本文经授权转载自作者本人公众号 " 松鼠云无心 "，转载请联系原账号。
欢迎个人转发到朋友圈
微信：SquirrelClub
微博：科学松鼠会
科学松鼠会，是一家以推动科学传播行业发展为己任
的非营利组织，成立于 2008 年 4 月。我们希望像松鼠
一样，帮助公众剥开科学的坚果，分享科学的美妙。