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上海流行的罗宋面包与罗宋汤是什么美食?

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发表于 2020-4-29 18:34:20 | 显示全部楼层 |阅读模式
罗宋面包与罗宋汤

上海武康路上一家网红面包店出事情了,据说店家用了过期面粉,还是从法国进口的。
那我就来说说面包这档事吧,而且是面包中不招人待见的罗宋面包。



说到面包,上海是得风气之先啦!我小时候曾看到一本连环画,上面说到鸦片战争后英国人到上海开洋行,但找来的中国厨师不会烤面包,烤出来的面包像墨一样黑,难以下咽。于是英国人编了一本书,翻译后的书名是《造洋饭书》,但中国的厨师大半不识字,得由翻译讲给他们听。有时候中国的大师傅与洋人闹别扭,卷铺盖走人,洋人只得自己开伙仓,结果烤出来的面包也是墨墨黑的。
事实上,面包进入中国要更早些,具体时间不可考,但有关史书透露,在明朝万历年间,意大利传教士利玛窦最先将面包的制作方法引入我国沿海城市。在上海,徐光启在把意大利传教士郭居静等人引入上海时,就同时引进了西菜,商业化后就叫作“番菜”。
开埠后的上海,于1882年由中国人开创了第一家西菜馆,叫作“海天春番菜馆”。到上世纪初,先后出现了“一品香”、“一家春”、“一江春”、“万年春”、“品芳楼”、“惠尔康”、“岭南楼”、“醉和春”等20多家西菜馆。不过,上海的西菜一开始就实施本土化的战略,与所在国的本味有很大不同。
在这些“番菜”中,稍后登场的就有罗宋大菜。
小时候我不知道罗宋大菜是何等样子,但罗宋面包是见过的,不仅食品店里有售,老虎灶旁边半开间门面的面包作坊里也做。除了自产自销,还代客加工,你只要送去500克面粉,付0.12元加工费,老板娘就会交你一块竹牌,约定下午4点后来取。放学后,背着书包,攥着牌子向老虎灶走去,罗宋面包那种暖烘烘的香味已经在黄昏前的金色阳光中弥漫开来了。
交了牌子就能领到5个温热而焦黄的面包。橄榄形的罗宋面包两头尖尖,肚皮中间划开一刀,有一种爆胀开来的效果。上海人也根据它的外形称之为“梭子面包”。
记得当时食品店里一个成味罗宋面包售价0.09元,二两粮票,甜味的要0.11元。如果请作坊加工要便宜一些,而且是新鲜出炉。
罗宋面包表面很硬,因为用的是标准粉,也就是后来所说的“黑面粉”,咸味,吃口极香。春游或秋游,父母经不住我软磨硬泡,只得答应做500克面粉的面包,那是极端的奢侈行为,预算外的开支。
罗宋面包的好处是慢慢啃,可以消磨很长时间。现在吃到的罗宋面包都用精白粉做,香味与韧劲都差多了。当然,面包作坊里是不可能給你放奶油的,如果要做甜的也行,放糖精。当时食糖是凭票供应的。
面包作坊偶尔还会出售一些面包头子。据说附近住了一对从苏联留学回来定居的老夫妻,一个弹钢琴,一个唱歌,他们吃惯了面包牛奶,但要求去掉他们咬不动的头子。这些头子就成了孩子的零食,卖得很便宜。在冬天,经西北风一吹,面包头子硬得像石头,能打死狗。有个同学买了带到学校,送我一个,等老师转过身在黑板上写字,赶紧摸出来啃一点,真香!
上海人对面包怀有一种复杂的情愫。“十年动乱”结束后,“静安面包房”出售法式面包,从早到晚要排队,此种风景生动演绎了社会的巨大变革。如果今天有谁策划一组文章,评选十个印象最鲜亮、最有持久记忆的上海新时期街头即景,“静安面包房”门前的长队肯定入选。
如今,罗宋面包在淮海路的“老大昌”仍有供应,但是与过去的相比,加了太多的发酵粉和黄油,高级是高级了,口味不够“罗宋”了。
与罗宋面包携手而至的是罗宋汤。
不过,罗宋汤在上海的大面积出现,应该在居民食堂、职工食堂和幼儿园。上世纪70年代,供应开始丰富了,罗宋汤的原料容易备齐,无非是卷心菜、牛肉、土豆,但关键是梅林罐头厂出品的番茄酱在市场上成规模地现身。0.22元一小罐,砌砖似地摞在食品店的柜台上,买回家可涂面包,可烧罗宋汤,可烧茄汁黄鱼。上海人逮着机会就想品味生活,尽管生活依然是那么窘迫。所以在上海版的罗宋汤里,通常专供回族居民凭票购买的牛肉是没法当作主料投放的,取而代之的是切丝的红肠,山芋淀粉则取代了操作起来比较麻烦的油面粉。
内容庞杂、咸鲜带酸的罗宋汤热腾腾地来了。本土化吃法也不是与面包配套,而是当作汤来喝。三两大米饭一碗罗宋汤,有万山红遍的视觉效果,相当丰盛啦!在单位食堂里谁都这么“西汤中喝”,不会搭配一只硬邦邦的罗宋面包。
直至20年后,我才从一本菜谱里得知,正宗的罗宋汤辅料里还应该有洋葱、芹菜、胡萝卜。后来在国外喝到了据说是莫斯科版的红菜汤,红菜头唱主角,大块牛肉一声不响地帮衬着,汤色呈现晚霞般的玫瑰红,汤面上还冰山似地浮着一小坨老酸奶,喝一口,酸得眉毛直抖,胃口大开。
如今,上海的煮妇都骄傲地宣称自己会做一流的罗宋汤,也时常在家里蒙—下丈夫和孩子,当然,中国版的味道也不错。
作者:沈嘉禄
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