烹饪与美食 如何选择好吃的罐头 最好还会保存的好

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食品罐头是经过科学加工的高档食品，要求色好、香浓、味美、形正、无害，而且富有营养。购买罐头时首先要看外观是否保持负压状态，即两端的盖向内凹；如果向外鼓凸（也叫“胖听”）则说明罐头里的食品变质了。胖听原因主要有以下三种：
（1）细菌性胖听。由于原料和罐子本身杀菌不严而引起。这种罐头打开后有酸性腐败气味，不能食用。
（2）化学性胖听。主要发生在含酸较多的水果罐头中，是由于马口铁罐内壁抗酸涂层脱落，罐中食品产生的有机酸与外露铁、锡发生化学作用，生成大量氢气而引起的。
这种罐头不能食用。
（3）物理性胖听。有的是因料装填过多引起的；有的是因气温高，罐内空气膨胀引起的；还有的是由于海拔太高，外界气压低引起的。这种胖听其中食物并未变质，可以食用，称为“假胖”。但真假“胖听”难以区分，也不宜购买。
（4）看罐头封口是否严密，有无锈蚀和沙眼，焊接处和卷边处有无漏气现象。玻璃瓶装罐头要看罐盖卷边处的橡胶圈是否外露，看瓶内的食品是否变色，有无浑浊现象。
（5）用手按压盖或底，看是否下陷，如果下陷并且不能自行鼓起恢复原状，说明胀罐严重，不能选购。


（6）拿起罐头摇一摇，根据手摇的感觉和罐头内容物被摇动的声音，能辨别出内容物的入罐形状。一般水果和块状肉类罐头，如发出清亮的声音，有内容物碰罐的声音，也有汤汁声，便是好的；如果声音浑浊，内容物与汤汁相碰的声音分不清，则为次品。
罐头食品如何保存

罐头食品既能保持食品的色、香、味。又便于携带，保存和食用，所以深受人们的欢迎。
罐头食品生产时，都经过密封和严格消毒，较耐贮存，不易变质。一般来讲，从出厂日期算起，可以存放一年左右，保存得法还可适当延长。
但是，外界温度、湿度的变化仍会对罐头食品产生不同程度的影响。尤其是夏天，温度高、湿度大，保存罐头尤其要注意防热、防潮；而冬天温度低，则又要注意防冻。
肉及红烧鱼罐头，温度以5~15℃为宜，蔬菜、水果、果酱、肉类罐头以10~20C为宜，乳类罐头以5~12℃为宜。


（2）防潮。目前罐头食品包装。主要是铁罐装、玻璃瓶加铁盖的。
一般受潮生锈，多从卷边折缝处开始，因为这些地方镀层较薄，如不及时除锈并通风干燥，就会蔓延扩大，以致严重锈蚀而穿孔，不仅漏气、漏汁，而且造成变质腐败。因此，存放罐头食品的地方，宜干燥忌潮湿，相对湿度最好在70%左右，以防湿度过高被锈蚀。同时，罐头食品也不能与易散发潮气或易腐的食物、物品放在一起，以免受影响。
（3）防冻。冬天气温低，罐头食品受到低温冻结会破坏食品组织，使品质下降。
如果汁罐头受冻，果肉的持水力变弱，组织变绵软；果酱、果泥罐头受冻，会析出水分，分层离析；炼乳罐头受冻会结块。另外，玻璃瓶装的罐头，还会因为内部食物结冻膨胀，而使瓶体炸裂。所以，冬天罐头食品，应放在10~20C不受风吹的地方保存为宜，同时还应注意不同品种罐头的冻结温度，做好防冻保暖措施。如蔬菜罐头冻结温度是零下2~3℃，水果罐头是零下0.5~3℃，果酱罐头是零下20℃，果泥罐头是零下10~12C，鱼类罐头是零下12℃，肉类罐头是零下5℃，无糖炼乳罐头是零下1℃，加糖炼乳罐头是零下20℃以下。
（1）防热。温度过高，会引起罐头食品分解，营养成分降低，同时由于体积膨胀会使铁皮边缘裂缝，造成漏气、漏汁，细菌易乘机侵入。
罐头食品一般带有酸、碱、盐成分，对铁皮都有一定的腐蚀性，在正常的情况下腐蚀性极小，如果温度升高，腐蚀性就会随温度增高而加剧，如不及时处理，即会造成局部或全部腐蚀的现象，引起穿洞、漏气。同时，温度升高，残留在食品上的细菌也会乘机生长繁殖，引起变质腐败。
因此，罐头食品应放在干燥、通风、阴凉的地方保存，切忌高温受热或受日光照射。一般保存红烧。