蟹酿橙～#《风味人间》美食复刻大挑战#

郑美华

仿古菜宋朝的味道～《蟹酿橙》 蟹酿橙，在宋代即是非常流行的一道菜，杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。 这道菜在宋朝又叫 " 橙瓮 "，因为橙子中空，口小腹大，跟瓮很像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹，也坚决不用蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉。彼时的食客认为蟹螯经常活动，里面的肉最细嫩，最鲜美才是螃蟹身上的精华。相传清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，就端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜盛情款待。 蟹酿橙的口感很像香水，层次丰富。最上层的蟹黄鲜香美味完全没有受到橙子味道的影响，还保持了它原有的浓郁口感。中间层的蟹腿肉口感坚实，融入了一丝丝橙子的酸甘，醋有效地帮助了提鲜。最底层的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一点点酒香，醋的酸味中和橙的甜味，不会让橙的甜喧宾夺主。 神奇的是橙子和螃蟹的组合，甜，咸，鲜，香，融合的恰到好处，互相没有丝毫抢夺，怪不得宋人如此之爱。橙皮经过加热渗出的芳香油使橙香倍增，吃完这道蟹酿橙，身心畅达，唇齿留香，也不用担心手指沾染上油腻腥气。 《山家清供》里面还记载了一个用橙子做的海鲜蘸料叫 " 橙玉生 "，虽然没有详细描述做法，但猜想可能是用橙肉捣烂如泥，也可加入橙皮一起捣烂，直接作为海鲜蘸料或者加入少许盐使用。橙皮内的芳香脂充分释放，即可除去蟹的腥气，从中医角度来讲也可中和蟹的寒性。这就是宋朝人的一款 " 海鲜蘸酱 " 了，提鲜去腥，完美的甜味酱料。原来古人早已发现，橙子和海鲜是个偶遇的绝配。 蟹酿橙 橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。 以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。 入小甑，用酒，醋，水蒸熟。 用醋，盐供食。 香而鲜，使人有新酒菊花，香橙螃蟹之兴。再配一壶温热的黄酒，可以上桌吃啦！
By lingling 玲食 【豆果美食官方认证达人】
用料</b>
红膏蟹蟹糊 100g
橙子 2 个
猪油 5g
姜泥 15g
水淀粉 10g
米醋 5g
黄酒 10g
做法步骤</b>


1、准备用料。蟹糊是买现成的，就是已经用酒腌渍过的。


2、蟹糊蒸 5 分钟待用。


3、将橙子靠顶部位置用小刀刻一圈花边，做成带盖子的小盅。


4、挖出大部分果肉和果汁。


5、也可以在橙子上雕刻些花纹，这样才有古风古韵。


6、锅里加入一勺猪油。


7、放入姜末，最好是用姜泥。


8、放入蒸好的蟹糊略翻炒一下。


9、加入橙汁和碎果肉。大约煮 5 分钟。


10、最后用水淀粉勾芡。


11、填入橙子盅内，放入蒸锅蒸 15 分钟。


12、蒸好的蟹酿橙剔透，散发着蟹的鲜味和橙子的香味。


13、可以准备点蟹醋蘸着食用。


14、舀一勺入口尝一尝宋朝的风味。


15、异常鲜美！
小贴士</b>
取蟹肉最好是蟹钳里的，个人较喜欢保留一些蟹壳，可以根据自己的喜好来取舍。
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