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文 | 北山 图丨《风味人间》
10 月 28 日晚，纪录片《风味人间》第一季正式上线。
这部花费四年打造的纪录片，在上线之前就被预定为本年度最值得期待的纪录片。
开播以来，只靠第一集，就已经有了 2.1 亿的播放量。
更是有 75% 的人给出了五星，豆瓣评分一度飚至 9.4，超越了《舌尖》，网友更是好评如潮。
陈晓卿作为《舌尖》系列第一、二部的总导演，在创下豆瓣 9.3 的高分，同时引起了全民对吃的疯狂关注，之后淡出人们视野。
在美食纪录片领域沉寂的几年后再次出现，不得不说给了众多粉丝一个超大惊喜。
这个手机里存了五千多家餐厅信息的人，对于美食的狂热当真是对得起他 " 高段位美食博主 " 的称号。
他也曾在《圆桌派》节目中坦言，为了吃甚至可以不要命！
纪录片上映当晚，陈晓卿导演发博称正式为大家交上答卷，只是谦虚的说了句 " 节目不算难看，真的。"
这种朴实低调的劲儿啊，倒真是和影片的 " 高调 " 形成了鲜明对比。
众所周知，饮食文化是一个国家和民族物质文明与精神文明发展的标尺，也是考察一个民族历史文化与心理特征的社会化石。
食物本身就是一定的符号，比如美国的麦当劳，不仅仅提供一种饮食习惯，还提供了一种生活方式和价值观。
快捷的生活方式背后，体现的是美国人节约时间的理念。
美食类纪录片讲的不仅仅是美食，传递的更是文化和历史。
重点就在于如何权衡二者关系。一招不慎就会导致整个剧呈现瘫痪的状态。
去年，一部中国版《深夜食堂》遭到网友的口诛笔伐，被批评 " 不接地气！"《舌尖》3 一播出评分就降到了 4.1，原因是什么？
归根结底就在于《舌尖》3 本末倒置了，本该通过食物来传递人的感情，却变成了将人的故事强行植入吃饭的过程。
食物得不到基本的尊重，观众感受不到内容传递的意义，那么纪录片就注定是失败的。
《风味人间》的上线可谓力挽狂澜，一度拯救了国内的美食纪录片现状。
从海报中可以看到，这部纪录片的英文名叫 "once upon a bite"，"once upon" 是过去，也是现在，更是未来。
由名字我们也可以看出，美食只是纪录片的一小部分，透过这一小部分来看文化才是其真正目的。
芸芸世间，再多的春秋笔墨也记不下所有的传奇。
最终凝练的，留下的，不过是一种美食，一种文化，千百年来，生生不息。
而这部一共八集的纪录片也是由陈晓卿的一首打油诗来命名：
这是一次奇妙的 风味之旅
山海之间 偶然落地生根
成就万千肴变 化作滚滚红尘
穿越香料歧路
几度江湖夜雨
灯火万家处
敬请期待 风味人间
简单的一首打油诗，写的是食物，更是江湖、人生、哲理。
对于陈晓卿来说，食物和佐料不仅仅是食物与佐料，更是有生命和灵魂的。
这也是他可以制作出触及大众内心的美食纪录片的奥秘吧！
影片一开头采用了一系列大全景拍摄，对于景框的选择也采取了松的取镜，给人一种宏阔、自由的感觉。
整个画面精致而细腻，电影般的画质和构图，不由得让网友赞叹：
" 随便截一张图就是屏保！" 我随手截几张，你们也随意感受下。
在第一集《山海之间》里，导演张平在采访里提到：
在小麦主产区的平原上，人们的食物就会以面食为主，而在高原上，可能就会以杂粮为主；
不同的地理地貌决定了不同的饮食习惯，美食本来就是有当地的符号和味道，是当地的一种文化印象。
而《风味人间》之所以去到当地采集美食，也是在告诉我们，美食的根与生命，与那些风土人情是离不开的。
与其说风味人间是去解锁各种美食，不如说是和我们分享各地的风土人情。
陈晓卿常说：" 最有味道的是食物背后的人的故事。" 所以这部片子在讲美食的同时无形中勾勒出很多民间故事。
新疆阿勒泰大尾羊大盘肉，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩酥软。
山地放养的大尾羊，只需清水炖煮，就是难得的夏季美味。这是哈萨克人对保存最原始风味的尊重。
呼伦贝尔的奶桶肉，卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，成品绵密浓烈，余香满口。
刀锋划过之处，溅起满满油脂。这是游牧民族在美食上智慧的体现。
新疆的马肉阔尔扎克，高蛋白，低脂肪。寒冬里化雪取水，腌制马肉。
寒冷和时间在不经意间造就美味的同时，体现的是千百年来人类在非寻常条件下的智慧结晶。
经典淮扬菜大煮干丝，出神入化的刀工决不是仅仅为了炫技，而是为了让干丝迅速吸收滋味。
毫发般的细丝，浸入高汤，既保持干丝应有的柔韧，又最大限度汲取火腿的精华。
体现的是淮扬人对于美食的细腻苛刻，以及精致生活方式的追求。
黄土高原上的土豆，没有任何添加，反复捶打，严格控制时间与力道，产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感。
" 若要吃好饭，洋芋砸搅团 " 是西北临洮人对于洋芋搅团的热爱。
河南的碾转，需要摘取即将成熟的小麦，脱粒、去壳、翻炒、上磨碾压、旺火爆炒或者凉拌。
一系列复杂的工艺烘托着青麦的甜香，背后体现的是河南人踏实、勤勤恳恳的性格特征。
这是对传统美食的一次神秘探索，也是对人类文化的进一步把握。
那么《风味人间》的创新之处究竟在哪里呢？
01
显微摄影，食物精致之美惊艳观众
陈晓卿导演坦言，这次拍摄与中科大的 " 美丽科学 " 团队合作，希望通过技术上的革新，带领大家理性看待美味形成背后的奥秘。
超微摄影和显微摄影让我们能够看到在腌制的过程中，细小的盐粒是如何一点点渗入到肉里的。
也可以看到卤水与豆浆相遇后，如何凝结成豆腐。
在哈萨克人制作马肉马肠时，我们看到了冰天雪地里马肉上冰凌生长的景象。
超微距摄影带来的奇观化视觉体验，在制造惊喜的同时，也让我们发觉微生物的奇妙。
许多中国人喜欢吃螃蟹，尤爱在蟹肉入口前，蘸少许醋。
而在《风味人间》中，正是因为这种拍摄方法，细致而科学地记录了当酸性物质接触到纤维物质时的 " 虎躯一震 "，蟹肉的弹牙与美味溢出屏幕。
陈晓卿说，在内部试播时，很多年轻人看到这儿，像镜头里的醋一样，都 " 打了个寒战 "。
" 无需语言交流，看到画面就能感同身受。"
02
世界范围内拍摄，地域之广震撼观众
陈导说："《风味人间》中加入了大约三分之一的世界美食，我们希望站得更高，以更广阔的视角来审视美食。"
这部纪录片第一次走向世界，团队跑遍了全球六大洲二十多个地区。前一秒还在安徽，下一秒就到了西班牙。
碎片似的剪辑方式，在不同地域之间进行组合和嫁接，讲述同一种食材在天南海北的变化。
伊比利亚火腿和江浙菜里的 " 蜜汁火方 " 一薄一厚，一生一熟，看起来毫无关联，但从火腿的制造工艺上来看，却是 " 中西方的不谋而和 "。
在全球视野里审视中国美食的独特性，在历史演化过程中探究中国美食的流变，深度讨论人与食物的关系。
正是这种立足于全球的视角，成就了一个多元的 " 美食探索纪录片 "。
03
文案动人，传递美食灵魂
火腿上方，肥瘦相间，滋味醇和，是传统厨师无比珍视的部位。
上方调和冰糖与蜜汁，蒸制 4 小时，这是火腿以主角身份的惊艳登场。
每条火腿都有机会发展个性，微生物是最勤奋的隐形工作者。
在它们的努力下，蛋白质和脂肪得到全面分解，释放出大量游离氨基酸和挥发性香味物质。
熟成的火腿，在滋味上能够激增几十倍。
据爆料，文案是经过陈晓卿一遍又一遍的删改最终成型的。
语言技巧没有任何漏洞。
如果不是陈导，我从来不敢相信美食竟然也可以和文学有那么紧密的联系。
将食物人格化，化静为动，赋予食物生命。
我想如果不是对美食有极度的痴迷，大概也写不出这样的词句。
04
一箪食，一瓢饮都在传递乡土文化
食物是一个地区的文化符号。
中国台湾成功港，每年秋冬季节，黑潮流经台湾东部海域，带来一种巨型海洋生物——旗鱼，用传统渔法捕猎旗鱼是一项值得骄傲的荣耀。
追逐旗鱼的镖鱼小哥哥赤手空拳与大自然博弈的场面让人惊叹。
在六七级海风的滔天巨浪里，没有任何安全措施保护的情况下，男孩在剧烈摇晃的船上岔开双腿以保持身体平衡，目视海面，一手指挥方向，一手持镖；父亲则手掌船舵，二者默契配合。
一不留神，就会命丧大海。一次失败，就再来一次。
这是人与自然的较量。
男孩说：" 我的梦想就是站在镖台上当一个镖手，燃烧自己的小宇宙，好像整个海平面都是我的。"
我突然想到《老人与海》里桑地亚哥在与大鱼搏斗时的场景。
生活总是会给我们一些磨难，而我们每一个人，都要拿出极限以外的毅力与坚韧去博弈。
这是桑地亚哥在书里传递给我们的，也是男孩在现实生活中传递给我们的。
当看到男孩在毫无保护措施的浪尖上与自然博弈，而父亲一边认真开船，一边看着男孩，屏息凝神，脸上写满担忧，我的眼角突然温热了。
这是美味和心灵的双重滋润。
影视行业有句话：" 人们通过再现来理解生活，" 但未加修饰的人间烟火也自有其魅力，也许把这种 " 真实 " 原原本本的拍出来，就足够令人动容。
既尝到了美食，也品到了烟火。这就是陈晓卿不一样的地方。
他不仅在寻美食，也一直在追寻人间故事。他用自己的努力让每个人都觉得吃是一件十分美好的事。
他用自己的多年经验告诉我们：唯爱与美食不可辜负。
- 来源 -
本文经授权转自公众号：电影夫人（ID：dyfuren521）。
- 作者 -
作者：北山，电影夫人特约作者。以偏见权衡世界，用电影编织梦想。
- 版权申明 -
美食工坊经授权发布，转载请联系原作者
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发表于 2018-11-22 18:15:09
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