总厨的秘密武器：可以在家做出米其林顶级美食的松下蒸烤箱

快乐如我

自古民以食为天，而中华料理博大精深，对吃的讲究更是达到极致。比如有数千年历史的蒸菜，就是中华美食文明中一颗的明珠，大到国宴，小到民居，蒸菜的身影都随处可见。
蒸菜因操作简单、快捷高效、味美留鲜、清洁无烟等众多优点广受推崇，更特别的是，由于蒸菜相比煎炒烹炸等其他烹饪方式，不易破坏食物中的营养元素，能极大地保持食物的原汁原味，而成为无数食客心中的 " 白月光 "。在近些年对养生之道的探讨与分析中，人们发现蒸菜在饮食养生、营养健康方面具有重要的现实意义。


但看似简单的蒸菜，其实大有门道。其中，最最重要的就是必须保证食材的自然与新鲜，另外，国际食神争霸赛双金奖得主、中国烹饪大师、那家小馆行政总厨段永成告诉万维家电网《鲜 · 行客》栏目组，想要做好蒸菜，对原材料的腌制、预制，以及蒸箱的要求也都比较高，尤其是蒸箱使用中的量化标准一定要做到位，时间、温度等都需严格把控，太过，食材会变老，不够，则食材还太生，这样都会影响口感。


对于追求极致口感的用户，普通蒸锅显然难以满足要求。而相比饭店里做出的蒸菜、面点，家中的传统蒸箱也依然心有余而力不足，无论是品相上，还是口感上，都相去甚远。问题出在哪儿？段大师指出了其中的关键——出汽量不足、蒸气密度小、时间把控差。
家用蒸箱真的无法比肩饭店水准了吗？那也并非如此！针对这一问题，段大师为我们特别推荐了一款家用蒸菜 " 神器 " ——最新上市的松下高温蒸烤箱 NU-SC88JB，并现场制作了健康 " 大丰收 "、蒜蓉蒸龙虾、炙烤极品牛排三道大菜来验证这款蒸烤箱新旗舰产品的 " 功底 "。


这款松下蒸烤箱新品最大的独特之处就在于 " 高温 " 二字，能蒸善烤自是不在话下，与其他家用蒸箱或蒸烤箱相比，NU-SC88JB 还提供了 120 ℃、150 ℃高温蒸和 190 ℃健康蒸气三个松下独创的加热场景，而目前，市场上龙头品牌的旗舰产品也通常只能达到 110 ℃蒸气。
为了让大家更易理解，段大师一边处理食材一边悉心讲道，" 传统的 100 ℃蒸其实就是靠水开了产生的蒸气，属于小火慢蒸，高温蒸气则类似于家里用的高压锅，有高压的话，熟得快，所用时间短，效率更高，口感更好，营养成分也保留得更多了。"


120 ℃高温蒸健康 " 大丰收 "
从物理学角度讲，100 ℃的水蒸气比 100 ℃的开水温度更高，而 120 ℃的水蒸气比 100 ℃的具有更多的能量。另据专业实验室数据，当高温蒸气全部在食物表面凝缩的情况下，120 ℃高温蒸气的能量比 120 ℃热风烘烤高出若干倍。由此可见，120 ℃的水蒸气能量相当巨大。
" 大丰收 " 里的各式蔬菜均是营养丰富、价值斐然的健康食物，如玉米、山药、南瓜、花生，还有近几年因富含花青素而深受人们喜爱的紫薯。据统计，花青素对 100 多种疾病有预防和治疗作用，被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素，且具有卓越的抗老化作用，是天然的养颜美容佳品。对人体健康如此有益的营养元素若是在蒸制过程中流失掉，那就太可惜了！


同样身为高级营养配餐师的段永成，对饮食健康也有着极高的追求。他强调，普通的 100 ℃蒸由于温度低、时间长，只能将食物蒸熟，但却容易让食物颜色和营养流失，而 120 ℃等高温蒸以超高温蒸气渗透食材内，通过高密度蒸气使食物快速成熟、酥糯，确保充足的新鲜蒸气对食物进行加热，保留食物营养的同时，又有效缩短了烹饪时间。120 ℃高温蒸时，花青素的营养元素的保留量会高于普通的 100 ℃蒸，因此特别适用于紫薯、红薯等各种根茎类蔬菜。


说着，段大师还给我们展示了这款松下高温蒸烤箱 NU-SC88JB 的 " 秘密武器 " ——在其炉腔内壁左侧的中间位置有 3 个较大的蒸气喷口。
要知道，市场上主流的蒸箱或蒸烤箱只有 1 个蒸气喷口，2 个已经算是多的了，而这款新品却配备了多达 3 个蒸气喷口，难怪它能轻松实现温度高、蒸气足的理想蒸制环境呢，蒸气密度是同类产品的 2-3 倍，蒸无不透，用时还短，当然就能最大限度地保留食物的营养和口感啦。


此次，段大师在上下两层均放入了满满一蒸烤盘的食材，选择 NU-SC88JB" 健康蒸气 " 功能中的 120 ℃高温蒸，定时 22 分钟（应根据食材重量，酌情增减时间）。由于此温度下无需预热，可以看到，刚启动加热程序不久，门玻璃内侧就挂满了细小的水雾，可见该松下高温蒸烤箱出蒸气之迅速。




蒸制完毕，当打开炉门的一瞬间，食材自然清香的味道飘散出来，实在是太诱人了！即使是两层、大分量的食材同时蒸制，也照样蒸得通透，经我们试吃品鉴，口感比普通的蒸制更加细腻润泽，更为重要的是，这种 120 ℃高温蒸使得更多的营养元素保留下来，让我们真正吃出健康。




150 ℃高温蒜蓉蒸龙虾
牛磺酸同样是人体健康必不可少的一种营养素，属于条件必须氨基酸，更多的是被应用于医药领域，而其食疗价值其实也相当地高。多吃富含牛磺酸的食物，将有助于促进婴幼儿脑组织和智力发育、提高神经传导和视觉机能、防止心血管病、抑制胆固醇结石的形成、改善内分泌状态、增强人体免疫力、提高记忆力等。
各种海洋动物和哺乳动物的主要脏器都是获取牛磺酸的好途径，其中，牛磺酸含量最丰富的是海鱼、贝类、海洋植物紫菜，如墨鱼、章鱼、虾，贝类的牡蛎、海螺、蛤蜊等，也就是说，多吃海鲜和脏器可以为身体补充牛磺酸。


可惜的是，明明有这么多的获取途径，国人消费牛磺酸的量却非常少。世界主要一些国家人均年消费牛磺酸量大致为：日本 60g、美国 50g、英国 34g、德国 32g、加拿大 29g、法国 26g、韩国 19g、印尼 17g、新加坡 17g，而我国不足 0.2g。
同样的食材，如何能获取到更多的牛磺酸？150 ℃高温蒸为国人提供了更优的解决方案。150 ℃高温蒸比常规的 100 ℃蒸能保留更多的牛磺酸，且富含高能量的高温蒸气能使食材表面温度迅速升高，尤其是扇贝类多汁食物，150 ℃高温蒸可使其表面快速形成外壳，从而也极好地避免了食材营养的流失。
段大师一边拿出一只重 1.7 斤的澳洲红龙一边补充道，" 大尺寸的海鲜食材比较不易蒸熟，而使用松下高温蒸烤箱 NU-SC88JB 的 150 ℃高温蒸，不仅烹饪速度变得非常快，完美地提高了烹饪效率，还能发挥出极强的消毒杀菌功能。"




红龙是澳洲龙虾中的极品，以肉质鲜嫩而肥美著称，价格不菲，如果是一般的蒸锅或蒸箱，还真委屈了这样的高档食材。这回，段大师同样选用了 NU-SC88JB 的 " 健康蒸气 " 功能，选择温度时，连按 2 次 "+" 键即可设置为 150 ℃高温蒸。此时蒸烤箱默认需要先进行预热，当预热完毕机器会发出提示，然后再设定所需时间，考虑到此次购买的红龙个头较大，段大师将蒸制时间设定为 8 分钟。


蒸制完成后，红龙的肉由原本晶莹剔透的粉色变为白色，肉质紧实、Q 弹，龙虾的鲜甜味保持得非常好，吃上一口唇齿留香。


再看看炉腔底部，只有非常少量的余水。这是因为松下高温蒸烤箱 NU-SC88JB 搭配的蒸架 + 蒸盘的整合使用，大量的冷凝水集中到蒸盘里，多余的水分都通过底部的排水口实时排了出去，如此一来，大大降低了烹饪后清洁的难度。


190 ℃健康蒸气极品牛排
牛排是大家最常吃的西餐之一了，大家也一定都知道烤制牛排最重要的是温度控制得恰到好处，且均匀恒定，一旦温度失衡，就会让牛排变得肉质过老，或者夹生带血，而温度不均匀会导致牛排有的部分烤色深，有的部分烤色浅，严重的还会出现焦糊的问题。烤制一块上好的牛排则更需要烤箱具有严格的温度掌控能力。


传统烤箱大多是通过在炉腔顶部设置加热管进行加热，但热量来源高度集中在加热管上，形成了大量的受热盲点，因此我们常常看到用传统烤箱烤出来的食物烤色深浅不一，表面上色效果很不理想。
而松下高温蒸烤箱 NU-SC88JB 的另一大优势是创新采用了蜂窝状拱形结构的顶部平面加热器，蜂窝状的加热丝均匀细密地排布在炉腔顶部，这样让热量来源更为分散，加热丝的热量可以高效传导给食物，因而消除了受热的盲点，食物表面上色效果均匀、美观。




除此之外，NU-SC88JB 独有的 190 ℃健康蒸气功能为无数追求健康，或正在瘦身的用户带来福音。190 ℃高温蒸气粒子具有良好的渗透性，易于食物吸收，虽为蒸气，但可以达到烤的效果，不仅比常规 100 ℃蒸气的能量要高，同时，190 ℃高温蒸气的脱脂率也比同温度热风加蒸气高出许多。
" 具体来说，借助高温蒸气，NU-SC88JB 可以让微小的蒸气粒子减少在食物表面的凝结，通过食物分子间隙渗透到食物中，被食物吸收，在这种情况下蛋白质能得到了很好的软化，从而极大地提高了蛋白质的利用率，使之更利于人体肠胃的消化吸收。再者，蒸这种烹饪方式本身以水蒸气作为传热媒介，不但不会增加油脂的含量还能在蒸制过程中通过熔融作用分离掉多余的油脂，从而降低动物肉类中的脂肪含量，而 190 ℃健康蒸气这种烹饪环境则更能有效脱脂减盐，让人们吃得更加健康，在口感上也能满足外脆里嫩、内部蓬松多汁的至高要求。" 段大师对此进行了细致的解读。
为了让时间的控制更准确，在烤制过程中，NU-SC88JB 的 190 ℃健康蒸气功能需要先进行预热。考虑到预热完成时牛排已经有一定的熟度，因此段大师将后面的烤制时间设定为 7 分钟。


我们透过蒸烤箱的门玻璃能清晰地看到烤架的上脑牛排在滋滋冒油，多余的油脂正在 190 ℃高温蒸汽的作用下熔融出来，似乎隔着玻璃都能闻到香味，看着就有食欲。


当鲜香的上脑牛排端上桌，均匀完美的烤色、鲜嫩多汁的口感得到了大家的一致赞许，切开看牛排的内里，也明显没有多余油脂，即使是坚持减肥的人也可以毫无顾忌地多吃几口了。




写在最后
以往大家一致的观点是，自家做出的菜肴无法跟饭店媲美，但此次万维家电网《鲜 · 行客》栏目组走访中国烹饪大师段永成后却有了不一样的认识。也许在烹饪技法、调料运用、猛火快炒等方面，家庭烹饪的效果确实难敌饭店水准，但在蒸菜这个领域就未必了。


松下全新推出的高温蒸烤箱 NU-SC88JB，极具匠心地带来了 120 ℃、150 ℃高温蒸和 190 ℃健康蒸气三个独创的加热场景，不仅真正意义上实现了能蒸善烤、蒸无不透，极大地提高了烹饪效率，同时高温蒸气粒子更容易渗入食物内部，被食物吸收，口感更为鲜嫩，也最大程度上减少了营养成分的流失。


这款松下蒸烤箱新品打造出的是一个全新的健康烹调理念，在如今全民追求极致健康的浪潮下，具有非常大的应用价值，值得我们这些专业媒体一致推荐。