记忆中的美味：人间至味与黑暗料理

没胳膊没腿

八、九十年代中，蔬菜的品类并没有现在这么丰富。夏天的茄子青椒西红柿，冬天的白菜土豆胡萝卜，翻来覆去就这么几样。既然可选范围有限，就得靠手艺来补。有人说这些个大路货还能吃出花儿来？那就得看各家的爹妈愿意为此发挥多大的主观能动性了。
菜里油水少，蛋白质也不多，吃进肚儿里就容易饿。老爹说他当年每顿都是斤二两窝头起步，我看看他那瘦干巴的身板，怎么也没办法把这种体型跟那样的饭量联系起来。等到自己出门在外吃起了食堂的大锅菜，才知道长辈诚不我欺。但即使饿得狠了，有一些黑暗料理也是能不碰就不碰的。
吃来吃去啊，信知大餐恶，反是家常好。这就是我对美味的理解。
## 01

人生中最早直面的黑暗料理就是松花蛋。
黄泥麦秸石灰粉糊满了外壳，让那小小一颗蛋明显膨胀了好一圈儿。敲去表皮，下面隐隐泛着青色，完全不像平日里见到的鸡蛋那样白净。再把这酥了的蛋壳剥掉，黄褐灰绿就呈现了出来。仔细看那浓茶酱汤一般的蛋清，里头似乎有冰晶的纹路，这就是皮蛋中的上品了。
我以为这东西跟皮冻是一样的，本身应该没什么味道吧？但老爹一刀切下去，我就知道自己错了。蛋黄的颜色极为恐怖，虽然幼年的我尚且没有什么更加丰富的联想，却也能仅凭气味和外观感受到一丝寒意。至今我还在思考，这玩意该算液体？牛顿流体？总之你绝对不会第一眼就喜欢上它。那飘在空中的是蛋液本身的氤氲，还是石灰粉遇水之后的辛辣？总之你绝不会想到这玩意也能入口。老爹拿起一块笑眯眯地对我说：“尝尝。”我壮着胆咬了一口，门牙上粘了一团黏糊糊的玩意儿，嘴巴里都是劣质馒头中碱面疙瘩的味道。赶紧皱着眉吐出来，残存的稠汁还在提醒着我这种食品的可怕。
“臭的！”我气愤地说。老爹也不好意思怪我矫情，赶紧把剩余几块拢到盘子里，又小心地将刀身上沾着的可疑物体抹下来放进嘴巴。那情景太瘆人了，就好像吃了一条被踩破的毛毛虫，让我看得头皮发麻。
那天买松花蛋是因为有客到访，但我怎么也不能理解大人们的口味。松花蛋倒罢了可以不吃，再配上啤酒是啥意思？他们并不舍得像现在一样每人一瓶豪饮，而是跟喝白酒似的倒在小盅儿里细品。我那天尝了尝啤酒的味道，只记得骚气的很。当时就在想干嘛不买小香槟，几乎同样的价钱，招待了友人也惠及了我等熊孩子，何必刻意用啤酒来虐待自己呢？
桌子上的菜品还包括臭豆腐和芹菜炒黄豆。好吧，我小时候最讨厌的味道基本凑齐了。
## 02

老爹是个乐于尝试新鲜玩意儿的人，也爱叫朋友到家中小酌。每次由他下厨，总会给我留下一些不那么美好的回忆。
小炒肉或者发柴或者夹生，总之咬不动。花生米每次都宛如烟熏的罗汉火燎的金刚，吃着就发苦。拔丝红薯的糖衣又厚又硬好像龟甲，结成一块撬都撬不开。只有一回做的芙蓉鸡片鲜嫩可口，可惜太少，等客人夹过一轮就不剩什么了。
因为原料难得而且太费工，芙蓉鸡片这道菜他只做过那一次。
那年冬天，邻居阿姨送给我们一只大公鸡。老爹一向是君子远庖厨的，妈妈虽然做饭的手艺了得但不敢杀生，公鸡在地下室里天天打鸣不辍，只好请了飞飞的爸爸前来超度它下锅。没有趁手的家伙，只能把菜刀在面缸沿儿上磨了磨凑合着用。叔叔挽起袖子提刀下楼，我跟在后面也想看看热闹。鸡是一直捆好了的，在地下室里喂足了水米。拎出来往雪地里一扔，就马上挣扎着想要起身。楼上锅勺齐备就等主菜就位，哪儿还能留它逍遥快活？叔叔左手捏着鸡脑袋把那长脖子往后一撅，右手刀一闪就是满地的桃花。鸡知道命不久矣纵声长啸，叔叔哪敢有丝毫马虎捏紧了不放。就这么折腾了一分钟，哀鸣渐止。叔叔站起来拍拍手道：“齐活了，准备开水吧。”我赶紧跑上楼去通风报信，谁成想走到一半就听到了一声惨号。
趴窗户上看看，那公鸡抖抖擞擞，它居然又站起来了！
叔叔吃了一惊，赶紧再次操刀上阵。悲声过后雪白血红，看来这次是大功告成了。可当我端起开水走到门口的时候，眼见着公鸡歪歪斜斜如同打着醉拳，那意思还要跟叔叔再战三百回合。
这可就尴尬了。叔叔皱着眉用手指捋了捋刀锋，问我说：“这什么刀啊？”我老老实实地回答：“菜、菜刀？”他一瞪眼道：“什么菜刀啊，就是个不锈钢片子！你看看这刃口，比飞飞用的尺子还厚呢！”发泄归发泄，还得继续杀鸡不是？我半捂了眼睛偷看着，目睹了叔叔用钢尺锯鸡脖子的全程。没错儿就是锯，一来一回不知道是杀鸡还是虐鸡。如此一幕要是放在今天，恐怕又有不少动物保护主义者要抗议了吧？哦抱歉人家爱的是猫猫狗狗，鸡这种家禽只配被当做食料。
惨不忍睹的场面终于结束，叔叔早累得气喘吁吁手脚发麻了。余下的场面我没敢再看，一会儿就见他把那只脱了毛的鸡提上了楼。爸爸说哥们儿啊稍坐等我备饭，叔叔看了下表说拉倒吧这都十二点六十了！爸爸说那只好午宴改晚宴，瞧好儿吧今天我给你露一小手。
他努力地把鸡胸脯和双腿都片下来，整个下午，就用那把钢尺没完没了地剁着鸡肉。我也见过包饺子调馅儿，已经切这么细了还嫌不够啊？他说爸爸给你们做个芙蓉鸡片，这是川菜经典工艺麻烦着呢。眼看着鸡肉成了泥，里面所有剁不烂的纤维都被挑了出来。有节奏的钝响宛如一曲枯燥的打击乐，仿佛向整个楼的四邻宣布着“我又做了一回菜啊”！
两个小时？三个小时？总之我睡了一觉起来他还在那儿折腾呢。该到哪一步工序了？依然还是剁馅儿。他坐了个板凳把着本书边剁边看，肉泥已经变成了肉酱都浑然不觉。妈妈没好气地提醒他道：“看看这都几点了？晚宴能赶上不？”他惊醒过来瞅了瞅时间又看了看肉汁儿说：“刚刚好啊，瞧咱这火候掌握的！”
生鸡蛋拦腰一磕，只留蛋清混入淀粉，再把肉酱倒进去加上调料。他将碗往我面前一推说：“使劲搅吧，弄匀了。”我一直拌到自己都晕了他才满意。荤油下锅再加上素油，爸爸拿起碗把材料一点一点溜了进去。眼见着油层上云蒸霞蔚，又赶快用漏勺把成了型的鸡片捞起来。他要是不说，我还以为芙蓉鸡片就是直接把鸡肉切开爆炒呢。谁知道里头还有这么多讲究？
配菜是洋葱，爸爸切得泪眼婆娑。用一点油把它翻炒片刻，然后放入炸好的鸡片滑炒几下。鸡汤早炖了一个下午，往锅里一浇鲜味扑鼻。再勾上一层薄芡，这道芙蓉鸡片可算是做成了。
客人们陆续到来，有飞飞的爸爸，还有两位更年长的爷爷。妈妈赶紧又抓了两个家常菜，这顿推迟的午宴终于开始。我夹了点鸡片入口，软糯鲜嫩满嘴留香。爷爷们都是南方人，对如此精致的菜肴赞不绝口。叔叔问你用什么剁的鸡肉，爸爸不好意思地说就是那把尺子。
严格意义上讲，还真的只能用钝刀才能清完鸡肉里的纤维，如果是锋利的刀只能把它们切断，出来的肉酱绝对没有这么细腻。星爷的《食神》看过吗，牛丸是用木槌打出来的，为的就是这份丝滑，可不仅是装装样子。
## 03

相比之下，我还是更习惯吃妈妈做的饭。无论那种习惯，养成最重要。等着老爹十天半个月做一回，那不得给人饿急眼了？
妈妈拿手的菜是油糊茄子。菜名听着不咋样，实际好吃到难以言表。这道菜是把茄子去皮切片，然后挂糊轻炸，再加上葱蒜回锅翻炒，最后添水以小火慢炖而成。茄芯软烂、蒜香开胃、赤酱醇厚、宽汁浓郁，除了卖相不大好看几近完美。但家常菜嘛，要的就是好吃。要想色泽红润好看也有办法，弄一颗西红柿切碎，回锅的时候放进去，一盆茄子自然鲜亮起来。稍微切点儿生芫荽，真是给一盘过油肉也不换啊！
对了，这道菜还有个名字就叫素过油肉。除了主材换成茄子以外，做法跟过油肉是完全一样的。茄子比肉更嫩，缺点在于特别吃油。前些年不是还有那么一位江湖大师，鼓动老头老太太生啃茄子活嚼绿豆吗？之所以能引得那么多人动心入毂，就是因为百姓做菜的经验使然。都知道锅里及时加不少油，只要一放茄子马上就能吸个干净。于是联想之下，也就对生茄子的降脂疗效产生了信赖。
因为油比较紧俏，所以这种吃法并不常有。一般就是直接和着西红柿炒，最好不要淋酱，醋也要出锅前再放。否则茄丝茄片就会变得黢黑，那是无论如何也让人提不起胃口的。
为了让冬天的餐桌更加丰富，妈妈夏天时就会提早买了茄子豆角西红柿，或者晾晒成干，或者熬制成酱。几十个玻璃瓶一排放开，用高锰酸钾溶液里外刷净。大堆的西红柿在开水里烫脱外皮，直接捏烂灌入瓶子里。长颈的漏斗时不时就会堵塞，于是要用筷子不停地往下捅。等灌完了放入大锅蒸煮，最后橡皮塞子封住瓶口，冬天就也可以吃到西红柿了。还有人往里头搁青椒什么的增加风味，不过我感觉经过高温处理以后的青椒特别难吃。多好的一种蔬菜啊，看着漂亮，吃起来酸甜。小黑一般拿它当水果，一下午能啃完整整一盆。酱汁里稍微放点糖，就是一瓶美味生津的上佳饮料。
茄子豆角切开用线穿了，挂在晾台上自然风干。从鲜亮的嫩绿色变成浅黄微褐，却不会影响多少味道和营养。尤其长长的豇豆，吃的时候泡入水中稍微涨发，再和五花三层的大炒肉同炖。做熟以后坚韧耐嚼，豆子的味道还特别解腻。
难为了我妈，绞尽脑汁为我们的口腹之欲安排这一切，年年如此从不间断。后来冬天也有大棚中的时鲜可买了，但她还想继续以上繁琐的储备工作。我说冰箱里冻点儿西红柿得了，她却说干豇豆总没地方找去吧？
## 04

这也不是说妈妈做的一切都好吃，煮玉米疙瘩以及和子饭我就不喜欢。
说来也怪，玉米面窝头香甜可口，玉米面糊糊浓郁好喝，做成煮疙瘩怎么就那么难吃呢？一块块看起来都是茶杯口大小，样子跟还没炸制的油糕差不多。但咬上一口才知道谬以千里，除了吃完不饿以外没有任何优点。妈说你仔细嚼，香着呢。我狠狠咬着老咸菜勉强把煮疙瘩送下肚，感觉和吃了一嘴沙子差不多。
那和子饭其实就是剩饭大全，中午的面条晚上的米汤，混在一起再放上土豆块和黄豆同煮。有时候还要加几根海带，更是让人讨厌得无以复加。大元和小黑对这种吃法都很青睐，我很好奇其中是不是有什么误会。偶然见到一味特殊的佐料，这才明白别家剩饭里的香味可能就在于此。
这道佐料就是——野韭花。
山上长的野韭花，看起来跟老葱杆儿上顶的那朵绒球差不多，只不过更稀疏，气味也更霸道一些。采回来用油小心地炸一下，吃清汤面或者和子饭时撒上一点儿，顿时就能起到点石成金变废为宝的奇效。我试过用葱花和蒜片去模仿，但闻起来差不多的东西炸过以后就大相径庭。奉劝各位千万别尝试炸蒜，那个味儿包管让你吃一次就悔不当初。
其实就为了省事或者节约粮食罢了，天天喊着没空没空可惜可惜，妈妈你到底在忙啥啊？哦对了七点的早读八点的晚自习，这些跟灌西红柿酱一样，也是日日如此雷打不动的。
一次我扁桃体发炎了，疼得连嘴巴都张不开，发烧三十八度就是不褪，整两天什么都吃不下去。到医院做个皮试还不能打青霉素，只好吃点消炎药暂时扛着。喝点水喉咙都像有小刀在划，妈妈只能站在病床边，手作无措地看着我打蔫儿。她问我：“狗儿啊，想吃啥，妈给你做点儿？”不知怎么的我满腹怨气一下就上来了。“煮疙瘩，和子饭。随便啥都行，不是都吃了一个礼拜了么？”她愣了一下才琢磨过来我是说反话，眼圈儿红红地说：“妈明天就给你买肉包饺子。”我叹了口气心就软了，她忙得都顾不上歇着我还能添乱么？
“妈，真不用，我就吃口和子饭。不要土豆不要黄豆不要海带那种。葱蒜香油少来点，我鼻子不通吃啥也没味儿，得多搁醋。”
听着她在厨房里忙前忙后，我肚子里的馋虫居然又冒了头。一会儿大碗的和子饭端到床头，里面还卧着一个白胖的荷包蛋。细细的面条不像是中午剩下的，也没有米粒悬在汤中。小葱新蒜切得细碎，一滴香油凝成个完美的圆圈浮在汤上。她拿着醋瓶跟我说趁热吃吧，这还有醋我没敢多给你搁。我提鼻子一闻居然畅通了不少，顿时感觉肚子里恨不得伸出一只手去。小心吸溜两口清汤，淡淡的鲜味弥漫在嘴中。我咬着牙也顾不上嗓子肿痛了，拿起筷子就吃起来。中间又加了两次醋，吃完感觉通体舒泰满身是汗。
“真香！”我喃喃地道。“妈你往里头搁啥了，这是清汤面不是和子饭吧？”
她笑笑说：“知道你不待见和子饭，中午的面都坨了你也肯定吃不下。就少和了点面给你做一小碗，加了不少胡椒粉想让你发汗呢。”见我有了精神她放下心来，催我说：“快睡吧，妈还得判作业去。”
所以饭没滋味不要紧，也不见得非要用野韭花来提香。老咸菜胡椒面儿再来瓶醋，齐了。这就是煮疙瘩与和子饭能转为美食的秘密。
## 05

那会儿我的父母断不了要出去学习开会什么的，有几次就安排我到两位爷爷家里吃饭。然而好心的爷爷们那种江南吃法，让我实在却之不恭、受之反胃。
第一次是在赵爷爷那里，他家两位都是上海人，饮食上却早就没有了海派的精细。老两口工作极忙，吃东西也讲究不起来。正好朋友送来了一些自做的熏鸡熏兔，主人临时一商讨，就用这难得的山珍来招待我了。要说两种食材的确很难得，都是在野外设网下套捕捉到的。为了防止腐坏，现场就宰杀清洗好了。然后用枯枝熏烤，便成了久放不坏的土法烧腊。
按说熏肉应该挺好吃，老爹就曾经从县城的老字号“八鬼熏肉”那里买过一次。普通一小块肘花，在果木的烧灼下退了油，变得肥而不腻、又带着烟火的芬芳。可这位热情的朋友是个大大的外行，熏烤居然用了柏叶松针！不清楚他是不是亲口品尝过，我甚至怀疑这东西根本就是因为难以下咽才转赠他人的。初看时只感觉黑乎乎面目可憎，等到切开上了蒸笼，散发出来的气味更加令人避之唯恐不及。热腾腾一盘摆在桌上，光那股子强横的松油味儿就吓退了我的馋意。赵爷爷的盛情难却，我只好撕了一条放进嘴里。红花油风油精什么的喝过没？没有的话大胆尝试一下吧！就那个味儿！
我的嘴里刀枪剑戟斧钺钩叉，我的脑子里包子馒头烧饼麻花。救命啊大慈大悲的漫天神佛，可怜可怜在下赶紧收了神通吧！赵家奶奶一直轻轻蹙着眉头，极好的涵养也免不得抱怨两句。
“撒宁米道，马相勿灵，勿号却！”
我大约听得懂，翻译成白话就是啥味儿啊又难看又难吃！再瞅赵爷爷，眼观鼻鼻观口口观心犹如老僧入定，任凭妻子嗔怪也不发言。只是小声告诉我：“七方啊，不要勉强。这个……的的确确是勿号却。”
第二次是在盛爷爷家中，老两口是金华人，正好当地的名产就是火腿。听我说起赵爷爷吃熏肉的故事，老头子笑道：“你赵爷爷啊，会吃不晓得做。他那个弄法是糟蹋东西的晓得吧？加蜂蜜小火慢炖，咕嘟咕嘟出来包好！”言语间颇有明珠暗投的感慨，我心中却暗想亏得您老没尝到那么冲的味儿，我当时都怀疑是用红花油卤出来的呢。盛爷爷的老伴厨艺颇佳，很快就置办出了三样下饭的金华菜。我看了一眼不禁心喜，一盘是从未吃过的虾米、一盘是雪白的脆藕、还有一盘是……白白的肉条？
连膘的臀肉清水煮透，切成一指头粗、一寸来长的细块。放凉了以后表皮透光，脂肪脆硬。即便下面还有不少瘦肉，也让我马上就产生了不祥的预感。就这道菜，如果蘸着蒜蓉香醋，吃起来自然没什么问题。即便不加任何调料，对无肉不欢的我来说也能勉强下肚。但金华的吃法却是蘸糖，这就无论如何都太过分了。妈妈说她曾在南方见过肉馅的粽子，想来想去还是没敢买一个尝尝。我当时还觉得那是因为她抠门小气，等见了这道砂糖白肉才明白根本是不堪入口。我小心地把整块肉含进嘴里，又赶紧送了一大口米饭压住那股甜意。牙齿尽量避免跟脂肪层接触，生怕引起胃口的不适与抗拒。
盛家奶奶似乎是看出了什么，招呼着我说：“七方啊，吃不惯的吧？来吃大虾。”我倒是很喜欢这种稀罕的美食，但怎么好意思吃了再吃呢？于是消灭了半盘藕片，一小碗米饭下肚就要告辞。盛爷爷还挽留道：“七方啊，再来两碗。我们家碗小，你吃饭我是见过的，怎么也应该三碗才够。”我心想您这碗放我家也就算个茶盅，我也想再吃点可又怕那道白肉。咱还是回见吧我的爷，我也知道您诚心款待，但真的是无福消受。
东酸西辣南甜北咸，你说这豆腐脑里头该搁点儿什么好呢？这真不是一个玩笑，他人之甘饴，于我却可能味同砒霜。所谓“食之大事，死生之道，不可不察也！”
## 06

人间至味是清欢？啥是清欢？是京城人士独爱的豆汁？是两广豪杰常打的边炉？是川妹子放不开的辣椒罐？是老醯儿扔不下的醋葫芦？
是老爹精雕细琢的芙蓉鸡片，是老娘亲手炮制的宽汤细面，是山头上的一把野韭花，是清汤中的一个荷包蛋。
不需色香味形皆备，只要苦辣酸甜俱全。它是若即若离的昨夜梦境，是渐行渐远的家的味道。
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