《长安十二时辰》中有哪些唐朝美食，能让吃货们“缴械投降”

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最近，《长安十二时辰》炸裂屏幕，吸睛无数。相较紧张扎实的叙事，精良细腻的细节呈现也是其成功的秘诀之一。导演在第一集中，用数个长镜头，展现了长安的全貌。盛世繁华是多方面，唐式餐饮与芸芸众生息息相关，别具一格，风格独特。



第二集，不良帅张小敬在路边摊大吃“水盆羊肉”。这碗羊肉汤是由商周时期的“羊臐（xūn）”演变而来。臐的本义就是羊肉羹。水盆羊肉以羊腩肉为主料，是陕西地区汉族的传统小吃、《山家清供》透露了熬煮羊肉汤的秘诀，“羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用搥真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。”水盆羊肉的关键在于文火慢炖。
武则天喜欢清爽精致的“冷修羊”，将煮烂的羊肉切片，浇上调料，冷冻后便可取食。女皇食用后赞叹：“珍郎杀身以奉国。”珍郎说的就是羊。在民间，羊肉的加工带有明显的地方色彩，比如南方的“徧地锦装鳖”。厨师在烹饪甲鱼时，放入羊肉和当地水产，辅以肥羊肉和鸭蛋黄。甲鱼熬好之后，金汤白肉，汤醇味美，馋煞众人。



唐人除了喜食羊肉，还钟情于羊奶。用羊奶制作的酪、酥、醍醐和乳腐，同样吸引了吃货的注意力。羊奶发酵后，成了酪，熬炼羊酪得到的浮皮，称酥，酥皮渗出的油脂就是醍醐。将羊奶煮熟成浆，晾凉凝结，就成了乳腐，与现在的奶豆腐十分类似。
张小敬连吃了两碗水盆羊肉。水盆羊肉的正宗吃法是一碗羊肉汤配两个胡饼，一个泡馍，另一个做成肉夹馍，用大蒜和或糖蒜相佐，辅以羊肉辣子，肥而不腻，口味独到。胡饼在剧中数次出现，打上了浓重的唐式烙印。民间多以胡桃为馅，饼面撒上芝麻。经过高温烘烤后，焦香诱人，松脆可口，保质期长，实为居家旅行饱腹神器。
胡饼传入中原后，进行改良，分为有馅和没馅两种。根据食客的需要，丰俭随意。没馅的类似于馕，有馅的，与烧饼相近，馅料或荤或素，或咸或甜。《唐语林》载，“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为古楼子。”这样的羊肉馅饼，不是普通人家能够消费的。



唐朝宰相韦巨源创立了“烧尾宴”，其中有一道名为“巨胜奴”的点心。芝麻源自西域，叫做胡麻。《神农本草经》记载：“胡麻一名巨胜。”唐初医书《本草拾遗》另载：“（麦奴）即麦穗将熟时，上有黑霉者也。”说明奴是并不重要的小东西。韦巨源为讨口彩，取名为“巨胜奴”。这道撒着黑芝麻的小点心。看似高大上，不过是一个胡饼而已。
《朝野佥载》中的一个故事，从侧面反映了胡饼的美味。官员张衡因“路傍见蒸饼新熟，遂市其一，马上食之”，遭到御史弹劾，导致原本要升三品的张衡被叫停，流放外地，从此仕途断绝。这位兄台在升职和流放之间，只差了一个胡饼。趁热吃饼，事小，有失体面，事大，大唐美食就是这么任性。






张小敬在吃水盆羊肉的间隙，还吃了两个火晶柿子。他熟练地把一根吸管插入柿子，吸取汁液，再剥开果皮，舔食果肉，看得吃货食指大动，欲罢不能。火晶柿子因果色似火，故此得名。柿子皮薄如纸，无丝无核、丰腴多汁，甜美爽口，是西安临潼地方特产。
经测算，火晶柿子可溶性固形物占19.73%，含糖量占16.9%，糖分在水果中是最高的。除了鲜食外，当地还用来酿酒做醋，很受百姓的欢迎。“火晶柿子饼”甜香绵软，口感颇佳，是当地的名小吃之一。看张小敬的手法，是吃火晶柿子的老饕。
西汉才子司马相如在《上林赋》中有云“枇杷橪柿，楟柰厚朴，软枣杨梅，樱桃蒲绦。”说明柿子的种植有二千多年历史了。唐朝诗人刘禹锡写有《咏柿子》传世，“晓连星影出，晚带日光悬。本因遗采摘翻，自保天年。”清末，慈禧太后“西狩长安”，地方官员将火晶柿子作为贡品进献。



第六集中，苏记车行的伙计在交货前聊天，说晚上要喝三勒浆。其实三勒浆是种药酒，具有抗疲劳、耐缺氧、调节免疫的作用。三勒浆的名字的由来，与它的原料有关。据《唐国史补》记录：“又有三勒浆类酒，法出波斯。三勒者谓庵摩勒、诃黎勒、毗梨勒。”
唐朝时，三勒浆受到了皇家的关注。元代文献《秋涧先生大全文集》中：“唐代宗大历间幸太学，以三勒浆赐诸生。”唐末，三勒浆的配方一度失传。直到元代御医许国祯根据史料，复原了三勒浆，进献给忽必烈。元朝覆灭后，三勒浆随之烟消云散。直到1981年，中医学家凌一揆三度还原配方，使三勒浆重现天下。
苏记车行的车把式为了讨好龙波，掏出一包江淮出产的上好薄荷叶。其实，唐人嚼薄荷叶，是原著马亲王杜撰的。真正的唐式口香糖，应该是“口檀”，这在第一集中也有体现。口檀的原料是丁香。这种原产南亚的香料，香味浓郁，入口发甜，属于进口高档口香糖。



丁香分为公母两种，公丁香由花蕾干燥而成，名叫“丁子香”，母丁香是其果实制成，形如鸡舌，又名“鸡舌香”。在等量情况下，公丁香的香味更持久。三国时期，曹操曾送给诸葛亮五斤鸡舌香，以示拉拢。说明古代鸡舌香是高档礼品。
唐朝诗人宋之问曾向武则天献媚，后者因为嫌弃对方口臭，内心是拒绝的。宋之问得知真相后，每天口含鸡舌香。消息传开之后，长安的达官显贵争相抢购鸡舌香，致其身价倍增，供不应求。一时间，“口含鸡舌”成为在朝为官的代名词。



何执正与张小敬密谈时，亲自为他煎了一碗茶。唐朝盛行煎茶，陆羽所著《茶经》有具体的步骤。煮茶法首先炙烤茶饼，冷却后研末，取山泉水加热，鱼目沸加盐，涌泉沸投末，环搅不止，奔涛沸浮茶溢出，加二沸水，止沸育华。分茶最适宜的是头三杯，而且喝茶还要趁热，喝完要及时洁器。如此一番手脚，就为了喝杯茶。在唐朝喝茶，需要好茶好水，更需要耐心。
《长安十二时辰》截取唐朝美食的一个片断，吃货们大饱眼福。民以食为天，不止关乎数量，还要在乎质量。在数千年的美食史上，唐朝美食具有鲜明的时代特色。面临“今天吃什么”的灵魂拷问，大唐交出了一份满意的答卷。
文：计白当黑
参考文献：《唐语林》《神农本草经》《本草拾遗》《朝野佥载》《唐国史补》《茶经》
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