生意迎来“小阳春”后又下跌？挺过“至暗时刻”的餐饮业主仍在努力求生

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下午两点，浦东假日酒店二楼，日料店 " 柚子 " 的午市档已过。客人走光了，闲下来的厨师们围在餐桌前观看日本美食节目。一周有三天下午，厨师们都会这样聚在一起，边看边讨论，从中受到启发，这几天他们正在研发新菜式。" 疫情促进我们重新学习，有更多时间将过去的积累沉淀下来。"" 柚子 " 餐饮集团总经理周史蒙告诉记者。今年 3 月中旬，" 柚子 "12 家门店陆续复工，周史蒙几乎天天都泡在门店，了解经营情况，与门店管理人员商量经营对策，丝毫不敢松懈。
随着疫情的缓解，上海餐饮业加快复苏的脚步；但恢复常态可能还需要一段时间，一些挺过 " 至暗时刻 " 的餐饮企业仍在努力求生，" 柚子 " 就是其中具有代表性的一家。
你低谷时，老总开着私家车送员工到别人的企业打工
" 柚子 " 餐饮集团是一家创立了 17 年的本土餐饮企业，在上海有 12 家日料门店。突如其来的疫情，给了创始人周史蒙措手不及的打击。
春节是餐饮业的 " 黄金档 "，" 柚子 " 门店在节前备足货。但疫情来了，客源没有了，没做上一天春节档生意，门店就全部停业。" 日料店主打的食材就是生鲜，不能长时间保存。没等到门店复业，这些生鲜就已因变质被全部丢掉。" 周史蒙说，仅一家 " 柚子 " 中型门店，春节期间的食材损失就在 25 万到 30 万元之间。


2 月 10 日之后，上海企业陆续复工，" 柚子 " 门店并没能跟着开业。因为不少门店设在商务楼、酒店、商场内，而按照商务楼、酒店与商场当时的防控要求，这些门店重开还要等待。周史蒙身边不少同行也遇到了类似的问题。由于暂时无法开业，且判断开业后生意不会太好，他们都很焦虑，一家有规模的餐饮连锁店还彻底关掉了所有门店。
" 有同行说，这一年有可能将前面 10 来年赚的钱都亏进去。" 有人劝今年 57 岁的周史蒙关店、拿钱；但他舍不得一点一滴创下的品牌。周史蒙开创 " 柚子 " 是个浪漫的故事。17 年前，他为了追求喜欢吃日料的太太，为她在浦东八佰伴附近开了第一家 " 柚子 "。第一年，店铺遭遇经营不善问题；第二年，在太太的游说下，他辞去了日企高管的工作，专心开店。" 柚子 " 不但是他与太太感情的见证，也成就了他的新事业。" 我们曾在一条路上开了一家店，就此带旺了整条街，也经历过上海日料店大扩张时期，在竞争的倒逼下口碑越来越好。"17 年来，" 柚子 " 稳扎稳打地在上海开店，现在没有一分钱银行贷款。
周史蒙想坚持下去，但最现实的问题是 600 多名员工怎么养活？即使门店没有复工，" 柚子 " 也为员工提供底薪；但对很多员工来说，仅拿底薪还不够。" 柚子 "50% 以上的员工在企业工作了 10 年以上，他们可能来自外地，早就在上海安家落户，很多人需要供房贷、供养父母与抚养孩子，开销不小。
看到盒马使用 " 共享员工 " 的报道，周史蒙受到启发。这时，一位做蔬菜配送生意的朋友需要一批人手，到厂里帮忙包装蔬菜，问他能否提供 " 共享员工 "。周史蒙觉得是个好机会，一口答应下来。
第二天，他就开着车，带上几位员工，去看工作场地。朋友的工厂设在郊区，包装蔬菜的场地在一个简陋的大棚内，四面透风。当时正是 2 月中旬，工作时间是晚上 6 时到早上 7 时，夜里很冷。周史蒙心疼员工，觉得工作条件太艰苦，不想让员工接这份工作；但一起去的几位员工却说：他们能做，愿意留下来。当晚，几个人就留下来干活。于是，周史蒙带头，与有私家车的管理人员，每天轮流接送愿意去打工的员工上下班，还有平时管着四五十号人的管理人员也带头参加打工，与基层员工共克时艰。
几天前，到周史蒙朋友企业打工的最后几位员工终于 " 归队 " 了。也正是因为周史蒙带领着员工去其他企业打工，才确保了员工的收入没有大幅下降，也保住了他一手带出来的这支队伍。" 在最艰难的两个月，我们没有辞退过一个员工。"
" 恢复期 " 不敢松懈，保住员工才能保证企业
两周前，" 柚子 " 迎来了复工后的第一个业绩 " 小阳春 "：不少门店的周末生意恢复到疫情前的 8 成，位于奉贤南桥等郊区门店还恢复到 100%。周史蒙与员工们都很开心，一度认为本月就将恢复正常营收。但生意反弹了两周后，最近又跌下来了，特别是周日到周四客流下滑得厉害。周史蒙发现，家庭客在 " 摒 " 了一段时间后有到餐饮店报复性消费的需求，但消费一次后难以持续，商务客则在疫情期间习惯了减少商务宴请与聚餐。" ‘至暗时刻’已经过去了，但生意真正恢复如常还要很长一段时间。"
为了走过接下来的 " 恢复期 "，周史蒙带领管理团队积极听取基层员工的意见，为接下来的日子提前谋划。


" 餐饮店最大的成本还是人力，最宝贵的也是人力。保住员工，才能保证企业。" 尽管 " 柚子 " 生意没有那么多了，周史蒙仍坚持不裁员、不减薪。为此，他们调整了员工的上班时间，减少每周生意清淡时间的人手安排。但这也意味着员工的总体收入会较疫情前有所下降。为了帮助那些家庭生活有困难、因收入减少影响还贷的员工，能挺过这段时间，" 柚子 " 迅速建立了 " 员工基金 "，为有需要的员工提供无息短期贷款，目前已有一些员工申请到了贷款，缓解燃眉之急。
另一方面，周史蒙在业务上做了一个大胆的改革：将原来自上而下的垂直化管理模式改为互联网公司式的扁平化管理模式。启发他这样做的是几家门店的年轻厨师长。
过去，" 柚子 " 的门店都是统一菜式、统一服务方式，要增加什么新菜式，也是周史蒙想出来、说了算。这也是很多餐饮店传统的经营方式。不久前，几位年轻厨师长看着店里的经营情况着急，盼着生意能早日好起来，他们就向周史蒙提出，要增加几道自创的创新菜，还提了不少好的经营建议。这一举动给了周史蒙启发。" 厨师长每天都待在店内，比我更了解当下客人的口味，也更熟悉每家店不同的情况。他们所想到的，是我不曾想到过的。" 周史蒙感慨，17 年经营下来，自己遇到了创新的瓶颈，疫情调动起更多员工的积极性去参与企业发展，自己应该顺势而为，鼓励员工这样的做法。接下来，" 柚子 " 会鼓励每家门店根据自己的经营情况，自出创新菜品与服务，做出不同的特色。" 在疫情之下，一支有干劲、有想法的员工队伍将推动企业走得更远。"
栏目主编：唐烨 本文作者：唐烨 文字编辑：唐烨 题图来源：视觉中国 图片编辑：邵竞
内文图：" 柚子 " 提供