这种相貌丑陋的鱼，柴火一烧竟然这般美味

瓜皮中单抢人头

乌鱼，又称斑鱼，用我们四川话来讲就是“乌棒”。这个名字听起来凶神恶煞，拿来形容乌鱼却再合适不过。不信你看看下面这张照片，扁脑袋、黑皮肤，乍一看，根本没什么食欲。
乌鱼
长相难看就算了，乌鱼的性情也十分凶猛，养在塘里的时候，它专吃小鱼小虾，钓起来之后，竟然张口就要咬人，我爸的手指就曾被它咬破皮。
虽然面相丑陋，乌鱼的营养价值却很高，通常刚做完手术的病人，都会被医生叮嘱“多吃点乌鱼补一补”。因这极高的营养价值和药用价值，乌鱼是我家餐桌上的常客，尤其在物资并不丰富的九十年代，我爸总是想尽千方百计给我弄乌鱼吃。
功夫不负有心人，还真让他给发现了一家做乌鱼做得特别地道的苍蝇馆子。
在我的老家眉山，有一个不大的景区，叫做“大旺山”。山里没有庙（后来建景区后象征性地新修了一个），但是有座塔，名为“白塔”。
大旺山白塔
“大旺山”在四川的各大旅游景点中籍籍无名，山上的这座白塔也远没有西湖边上的雷峰塔气派，但它却是唯一能让人攀爬的塔，爬上白塔能远眺方圆十里的乡村风景，所以在交通不那么发达的九十年代，这里很受本地游客的欢迎。
在景区大门口，曾有人开了一家小馆子，主打菜就是“酸汤乌鱼片”。由于当时年纪尚小，现已经记不得这道菜的长相，只记得那鱼片烧出来酸爽鲜嫩，非常好吃，以致后来我爸常提及此事，说我对那家饭店的乌鱼片爱之入骨，恋恋不忘。
可惜的是，这家饭店只开了几年，便关门了。自那以后，我再也没吃到过与乌鱼有关的菜品，直到外滩开了一家名为“银杏乌鱼庄”的饭店，乌鱼片不再是一道家常烧菜，而是和酸菜一起，被制成了汤锅。美则美矣，没有灵魂。
这才是符合四川人理想的酸汤乌鱼
前段时间我因意外住院，出院后家里找人逮了两条乌鱼，说要给我补身体。既然是补身体的菜品，自然不能和平常吃得一般辛辣，可对于四川人来讲，过于清淡的口味又恐难以下咽。如何将乌鱼烧得既可口，又最大限度保留住鱼片本身的鲜嫩呢？看来只有祭出百年老坛子里的那一缸泡菜了。
在取出泡菜之前，需要将乌鱼处理成鱼片：鱼头切断，将磨得锋利的菜刀沿鱼的背脊片下鱼肉，鱼肉用斜刀切成薄片，鱼头和鱼骨不能入菜，最好是连同鸡肉一起炖成一锅鲜美的高汤。

随后，将切好的乌鱼片放在一个稍大的盆内，放入适量的盐、黄酒、胡椒粉、葱姜水、生粉腌制40分钟，使之入味。
趁着鱼片腌制的时间，取老坛酸菜罐里的泡红辣椒和泡姜切片，独蒜两头也切成片。水山药爽滑多汁，可切成长方形的薄片作为烧鱼的配菜。再抓少许上好的青花椒，一会儿在油锅内提炼出藤椒特有的香麻味。
四川特色泡辣椒
可以说，这道乌鱼片是否能够成功，泡菜的质量将占据一半的因素。而泡泡菜的功力，正是川籍厨师最重要的基本功之一。
为了复原儿时的记忆，同时也为增加此菜的农家风味，家里生起了柴火。炒菜时需要用到川菜最常用的混合油：菜籽油+猪油（或鸡油），快速将葱姜蒜以及青花椒爆香后下入泡菜炒出颜色和香味，浇上几勺之前炖好的鲜高汤，大火狂烧15分钟。

乡村柴火大锅灶
待调料的香味变得浓郁，快速下入乌鱼片和山药片，加上少许盐、鸡精、鱼露（一种泰国进口的调味料），不到两分钟即可出锅。
撒上一点灵魂葱花，色香味俱全，令人食欲大增。

此刻的乌鱼片肉质细嫩，山药因烧制时间不长还带有爽脆的口感，搭配老坛泡菜的酸辣味，正是川人最喜爱的口感。
上桌后，一大盆鱼肉很快便被瓜分完毕，这争先恐后、吃得津津有味的盛况，我仿佛又回到儿时大旺山脚下苍蝇馆子里其乐融融的场景。
距离吃完这道菜已有十来天的时间，那滋味和口感至今仍令我回味，这既恼人又甜蜜的勾魂感，才是珍藏于记忆深处的“酸汤乌鱼片”。

需要注意的是，制作乌鱼相关的菜品，请不要加入香菜、藿香、八角等辛香料，会破坏鱼肉本身的鲜美和营养价值。
我是杨小懒，一个懂美食、爱生活的酷女人。关注杨小懒的美食日记，一起学美食、品生活。










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