“黑珍珠”要打造中国自己的美食榜，能否比米其林更获认可？

快乐如我

米其林指南自从进入中国后就饱受热议 , 有人认为指南体现出的更多是 " 西方口味 ", 不够客观公正。而近日 , 据称主打 " 中国味 " 的美食榜单——黑珍珠餐厅指南最新一期在澳门发布 , 评选出了海内外共 27 座城市的 287 家钻级餐厅 , 其中粤港澳大湾区有 61 家餐厅上榜 , 这些餐厅多数主打粤菜。
和百年品牌米其林指南相比 , 黑珍珠针对 " 中国味 " 做出更多关注 , 并打造 " 中国味蕾 " 的评选体系。黑珍珠餐厅指南项目负责人尹睿指出 , 不同的味蕾在不同的评选体系下 , 会产生不同的名次。而从结果上看 , 两者的评选结果确实存在较明显的差异。
实际上 , 美食是旅游中最重要的环节之一 , 黑珍珠为旅游者提供目的地美食指南的同时 , 也成为后者深入了解当地文化的媒介。指南的发布地澳门作为世界美食之都 , 吸引着越来越多游客慕名而来。金沙中国有限公司总裁王英伟表示 :" 作为连接澳门与世界的重要纽带 , 一份高品质的美食榜单势必为旅行者开拓出崭新的视野 , 带来更具探索性的趣味。"


大湾区共 61 家餐厅上榜
最近 , 以 " 精选中国味蕾、探寻美味餐厅 " 为宗旨的新一期黑珍珠餐厅指南在澳门发布。指南遴选了 287 家钻级餐厅 , 其中三钻餐厅 20 家、二钻餐厅 77 家、一钻餐厅 190 家 , 覆盖国内北京、上海、广州、香港、澳门、台北、成都、顺德、汕头等 22 座城市及海外东京、纽约等 5 城。
据了解 , 与去年首发榜单中的 330 家上榜餐厅相比 , 今年的餐厅名单更加 " 精益求精 "。从数量上看 , 国内 22 城有 232 家餐厅入选 , 其中七成为中餐 , 上海以 55 家钻级餐厅折桂 ; 从客单价看 ,2019 黑珍珠的人均消费价格为 836 元 ,182 家餐厅的客单价在 500 元以上。
同时 , 今年黑珍珠指南继续联合烹饪名师、知名美食家、美食研究者和美食文化传播者等组成专业的评审委员会 , 首次提出基于中国味蕾的美食评判标准 , 包括烹饪水平、体验感受、传承创新三大维度。此外 , 指南还引入第三方机构普华永道对理事会评审阶段工作执行商定程序。
值得一提的是 , 粤港澳大湾区的餐饮文化特色在榜单中得到了突出体现。共有 61 家位于粤港澳大湾区的餐厅入选本次榜单 , 占国内上榜餐厅总数的 26%, 当中有过半餐厅主打粤菜。其中在顺德 ,5 家上榜餐厅均为粤菜 ; 广州的 14 家上榜餐厅中 , 有 12 家是粤菜餐厅 ; 澳门的 14 家黑珍珠餐厅中 ,6 家粤菜餐厅占据近半壁江山。
对此 , 黑珍珠餐厅指南理事、知名美食评论家彭树挺分析指出了三点原因 : 一是粤港澳大湾区的餐饮基底就是粤菜 , 我们有最会吃的食客、最会做菜的厨师和来源最广泛的食材 ; 二是融合广府菜潮州菜客家菜的广州、更国际化融合世界饮食的香港以及传统粤菜和葡国菜融合的澳门 , 在多年的发展中形成了美食合力和互补 ; 三是地方政府对于粤菜的传承和发展高度重视 , 给予了充分支持。
更加关注中国口味
作为主打 " 中国味 " 的美食榜单 , 黑珍珠指南的发布让不少食客都将其与著名的米其林榜单进行比较 , 黑珍珠餐厅指南项目负责人、美团点评到店事业群 CMO 尹睿在接受南方日报记者采访时则坦言 , 黑珍珠指南今年仅为第二年发布 , 和百年品牌的米其林指南相比还 " 太年轻 "。" 我们希望能打造中国人自己的美食榜 , 并对中国餐饮的未来 , 特别是中国美食标准有更深的解读。" 尹睿表示。
据尹睿介绍 , 美团点评也正通过更多的举措来提升黑珍珠指南的影响力 :" 去年我们小范围试点了黑珍珠主厨周 , 为黑珍珠用户特别设置专属的用餐桌 , 让厨师出来专门巡桌讲菜 , 还为用户提供隐藏菜单 , 目前来看效果和影响力不错 , 所以 2019 年会有更大的投入在做这方面。此外 , 我们还会推出 " 黑珍珠餐厅名厨俱乐部 " 计划 , 旨在通过名厨论坛、主厨周等系列活动 , 全方位提升厨师在餐饮行业的地位与影响力 , 进而推动中国餐饮行业的整体发展 , 最终发扬中国饮食文化软实力。"
对于外界颇为关注的公正性的问题 , 黑珍珠指南今年也进一步提升了评选的严谨性。尹睿在接受南方日报记者采访时表示 , 首先指南的评委是匿名的 , 另外美团点评方面也通过层层筛选的机制 , 确保匿名评委的质量。" 今年 , 黑珍珠匿名评委的提名、随机排他性派发餐厅、评分评价全都是在评审系统上完成。这一方面可以避免黑珍珠组委会成员人为干扰 , 系统分配也可规避评委利益相关 , 同时依据其研究的领域派发其擅长评分评价的餐厅。"
此前米其林中国指南因为不够 " 中国味 " 而备受热议 , 而黑珍珠指南则针对 " 中国味 " 则做出了更多的关注。" 我们非常重视中国饮食文化的传统 , 也是我们现行的三大标准之一。举个例子 , 上海的寿司店 Sushi Yang 的寿司饭偏甜、偏淡 , 这个口味在东京 , 特别是对于喜欢江户前寿司的东京本地群体 , 他们不一定能认可。但中国人 , 特别是上海人会觉得口味很好。" 尹睿表示。
从最终的结果可以看到 , 有的黑珍珠二钻餐厅米其林没有注意到 , 比如上海的明阁 ; 有的黑珍珠三钻餐厅 , 米其林只给到一星 , 比如上海的菁禧荟。对此 , 尹睿分析指出 :" 可能潮汕菜的食材、烹饪系统对于欧洲评委来说一般 , 但对于上海高品质需求的用户来说 , 他们却会非常喜欢 , 这就是中外口味差异上的体现。不同的味蕾在不同的评选体系下面 , 在结果上看 , 就会产生不同的名次。"
以美食助力旅游业繁荣
美食是旅游中最不可或缺的环节之一 , 黑珍珠榜单为旅游者提供目的地美食指南的同时 , 也成为后者深入了解当地文化的媒介。本次榜单的发布地 , 澳门金沙度假区旗下三家餐厅再次上榜黑珍珠指南。其中 , 澳门巴黎人的 " 巴黎轩 " 和澳门威尼斯人的 " 皇雀印度餐厅 " 获评为二钻餐厅 , 澳门四季酒店的 " 紫逸轩 " 获评为一钻餐厅 , 星级较去年有所提升。
对此 , 金沙中国有限公司餐饮运营高级副总裁高逸棠接受南方日报记者专访时表示 :" 澳门已成为一个世界美食之都 , 我们也看到越来越多的宾客专为澳门的美食而来。并且有许多来自中国内地 , 乃至亚洲的宾客 , 都会查看‘黑珍珠餐厅指南’作为自己美食选择的参考 , 为他们的澳门美食之旅作准备。"
美食还将赋予目的地独有的魅力。" 作为连接澳门与世界的重要纽带 , 一份高品质的美食榜单势必为旅行者开拓出崭新的视野 , 带来更具探索性的趣味。" 金沙中国有限公司总裁王英伟此前表示。
另外 , 高逸棠还透露 , 从餐饮收入数据上来看 , 自去年榜单发布以来 , 澳门金沙度假区的 " 巴黎轩 " 和 " 皇雀印度餐厅 " 的营收有着明显的增加。据悉 , 美食日后将会成为度假区着力打造的主要方面之一 , 同时推出的一系列美食相关活动也将丰富宾客体验。
继 2017 年澳门获得 " 创意城市美食之都 " 称号后 , 去年又打造美食年 , 通过文化产业基金启动扶持澳门本地特色老店 , 继而带动旅游 + 美食产业的发展。如为特色老店重新设计与包装 , 与文化创意业界合作 , 结合美食进行跨领域的合作等等。在本次黑珍珠餐厅指南发布会上 , 澳门特别行政区政府旅游局还与美团点评签署了合作备忘录 , 双方将正式携手 , 共同提升澳门 " 创意城市美食之都 " 的全球影响力。
记者 叶丹 郑洁琳
统筹 郑洁琳
【作者】 郑洁琳；叶丹
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