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标题: 意式薄切章鱼，像吃香肠一样的吃八爪鱼。 [打印本页]

作者: ；薛文财 时间: 2020-4-12 08:50
标题: 意式薄切章鱼，像吃香肠一样的吃八爪鱼。
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@萨尔茨堡的魚：意式薄切章鱼，像吃香肠一样的吃八爪鱼。
章鱼在地中海沿岸自古就是充满魅力的食材，人们烹饪章鱼的方法也层出不穷，譬如这款经典的 " 意式薄切章鱼冷盘 "（Carpaccio di polpo），"" 最初指的是生肉片，常用到的就是生牛肉，也会用到诸如金枪鱼、鲑鱼或鳕鱼等鱼类，这个名字据说是为了纪念意大利文艺复兴时期的画家 Vittore Carpaccio（维托雷 · 卡巴乔），因为生肉鲜艳的色泽恰如斯人画作之色彩浓烈。
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薄切章鱼冷盘是西西里经典菜式，做法看似繁复其实说白了也简单：新鲜的章鱼去除眼睛、角质喙和内脏，洗净体表粘液，反复搓揉马杀鸡，目的就是为了让肉质更加柔软（我甚至见过有厨师把章鱼直接丢进滚筒洗衣机里 " 按摩 "）。然后将章鱼同众多配料如柠檬、月桂、百里香、茴香根、洋葱、西芹、胡萝卜、蒜子等加水和红葡萄酒慢炖，煮到章鱼足够软熟并产生些许胶质……
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煮好的章鱼切分成大块，然后塞入圆筒形的磨具里，当然也也可以用塑料瓶代替，瓶底开小口，装入章鱼并用力按压，挤出多余的汁液，再将整管 " 章鱼肠 " 用保鲜膜缠裹放入冰箱冷藏 12~24 小时凝固定型。最后取出切成薄片，如萨拉米香肠一样，吃的时候搭配橄榄油、柠檬汁、欧芹或罗勒碎，再淋上意大利黑醋（），就是一道清新开胃又略显精致的头盘了。
章鱼肉纤维很细，直径只有鱼类的 1/10，强韧结缔组织里胶原含量又是鱼肉的几倍，这就是章鱼肉口感绵密又劲道的原因，章鱼和鱿鱼、墨鱼等其它头足类相比，弹牙扎实的肉质里又带着些许暧昧的绵软，一种极具海洋风味却又与海鱼迥异的口感。
人类在发掘章鱼的吃法上，还真是各种绞尽脑汁啊……

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