多家薯片被查出致癌物，企业却称符合国标，怎么回事？

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日前，一封深圳市消费者委员会的检测报告把薯片送上了热搜。
10 月 29 日，深圳市消委会对 15 款薯片进行比较试验，多家薯片被检出丙烯酰胺含量超出欧盟设定的基准水平值，而一向被认为 " 非油炸更健康 " 的焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量 ( 3441 μ g/kg ) 也高于油炸型薯片 ( 547 μ g/kg ) ，其中涉及三只松鼠、盐津铺子等诸多零食品牌。
公开资料显示，1994 年，国际癌症研究机构将丙烯酰胺分在 2A 类致癌物中，将其定为对人类可能有致癌性物质。
在吃薯片致癌的说法在网络上引发巨大关注后，深圳市消委会出面进行了回应，称目前国内外并没有制定食物中丙烯酰胺限量的法规或标准，因此也不存在所谓的丙烯酰胺超标。
如此一来，吃货们 " 懵圈 " 了：薯片还能不能吃？说好的非油炸更健康还是不是真的？
丙烯酰胺为 2A 类致癌物
近期，深圳市消委会开展薯片中外对比比较试验，比较试验的样品选取了油炸型薯片和焙烤型薯片，共计 15 款 ( 进口油炸型薯片、国产油炸型薯片以及焙烤型薯片各 5 款 ) 。15 款薯片均为商超、京东、淘宝等线上线下热销的薯片品牌，包括 Lorenz、Lay's、Bluebird、REDROCK DELI、Thins、Lay's 乐事、上好佳、单身粮、天优、可比克、好丽友、良品铺子、三只松鼠、董小姐和盐津铺子。
试验结果显示，在 15 款被检测的薯片中，丙烯酰胺含量在 750 μ g/kg-2000 μ g/kg 之间的有天优、上好佳、RED ROCK DELI、良品铺子的薯片，丙烯酰胺含量超过 2000 μ g/kg 的是盐津铺子、三只松鼠和董小姐的薯片。
引发争议和恐慌的，正是这个被称为 " 潜在致癌物 " 的丙烯酰胺。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，丙烯酰胺被定为 2A 级致癌物，美国加州首席检察官就曾对麦当劳、肯德基、汉堡王等 9 个快餐连锁店提起诉讼，要求商家必须在炸薯片和炸薯条的外包装上注明：该食品含有致癌物质丙烯酰胺。另外研究还发现大量的丙烯酰胺，还可能会损害人体神经系统，令人情绪低落。
目前，我国内地还没有制定丙烯酰胺限量的法规或标准。仅香港地区食物安全中心在 2011 年发出《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》，并在 2013 年修订《指引》，向业界提供建议，协助业界减少食物产生丙烯酰胺。
此次深圳消费会试验采用的标定值来自 2017 年欧盟发布指令（EU）2017/2158，该指令意在制定缓解措施和基准水平，其附件 IV 中丙烯酰胺在薯片的基准水平值为 750 μ g/kg。
不过在此事引发巨大关注后，深圳市消委会发布声明表示，薯片中的 " 丙烯酰胺 " 含量超出欧盟规定的基准水平值，但欧盟规定的基准水平值是 " 绩效指标 "，而非 " 安全限量指标 "。因此 " 丙烯酰胺超标 " 的说法是不正确的，已背离比较试验报告本意。
朱毅解释说，绩效指标并不是标准，超过只能提示没有采取缓解措施，或者措施无效。欧盟为了降低食品中丙烯酰胺含量，基于目前的科学和技术，既能降低丙烯酰胺含量，又不会对产品的质量和微生物安全造成不利影响，制定了缓解措施。
中国食品工业协会马铃薯食品专业委员会也于当日发布官方声明表示，相关企业生产销售的烘烤薯片符合国家标准，在正常使用范围不足以造成人体危害。
非油炸并非更健康

抛开薯片是否致癌不说，此次对比试验还有一点值得注意，就是一直以来以 " 非油炸 " 标榜的烘焙型薯片未必比油炸薯片健康。
由于油炸食品一直贴着 " 不健康 " 的标签，脂肪多，高热量，没营养，会产生有害物质。因此很多商家通过强调 " 非油炸食品 " 来证明自己很健康，以此赢得消费者的青睐。
然而上述试验中，焙烤型薯片丙烯酰胺平均含量（3441 μ g/kg）高于油炸型薯片（547 μ g/kg）。
此外，深圳消委会选取的 15 款薯片样品中有 13 款 " 高脂 "，4 款 " 高钠 "（高盐），能量均值为 514kcal/100g，每摄入 100g 薯片，约慢跑 72 分钟才能消耗。长期摄入则会增加肥胖、血脂异常、心血管疾病等的风险。
在三只松鼠天猫旗舰店中，原味脆薯的介绍中就有提到 " 非油炸、健康工艺烘焙 "。
针对旗下薯片中含有丙烯酰胺的报道，三只松鼠之后发布声明称，产品符合国家食品安全标准，承诺随时退货退款。
盐津铺子的回复也十分类似，公司生产的烘焙薯片产品的微生物、重金属污染物等安全指标完全符合国家食品安全标准要求，为质量合格产品。不过企业已经将涉事产品从京东和天猫等平台下架。
对于三只松鼠的回复，朱毅表示，国家标准只是食品安全的最低门槛，而不是免死金牌。有志气的企业都爱惜自己羽毛，会用更高的前瞻性的标准来要求自己。薯片中的丙烯酰胺含量通过选择土豆品种，以及改进加工工艺，是可以大幅度降低的。在现有工艺条件下，让食品中 " 污染物 " 尽可能减少，这是企业应有的责任和担当。
资料显示，三只松鼠和盐津铺子分别于 2019 年和 2017 年在国内上市。财报显示，前三季度三只松鼠营业收入为 72.31 亿元，同比上涨 7.7%，净利润为 2.64 亿元，同比下降 10.62%；同期盐津铺子营业收入为 14.34 亿元，同比增长 46.15%，净利润约 1.89 亿元，同比增长 110%。
栏目主编：顾万全 本文作者：中国新闻周刊 文字编辑：程沛 题图来源：图虫 图片编辑：徐佳敏